Une recette de Boeuf à la ficelle.
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Ingrédients de la recette Boeuf à la ficelle
-6 belles carottes
-3 ou 4 poireaux
-une botte de petits navets
-1 gros oignon avec 2 clous de girofle
-1 bouquet garni
-1 branche de céleri
-éventuellement quelques pommes de terre
-1 queue de boeuf tronçonnée et ficelée
-1 à 12 kg de viande de boeuf style aiguillette ou rumsteack laissé en 1 seul morceau ficelé mais sans barde
-6 os à moelle
-Pour le goût du bouillon : crosse, rotule avec cartilages et nerfs, eau pour le préparer (si pressé on peut remplacer le préparation du bouillon par des aides culinaires de type bouillon de pot au feu)
Préparation de la recette Boeuf à la ficelle
Préparer un pot au feu avec un bouillon aromatisé l’amener à ébullition dès celle-ci mettre à cuire la queue de bœuf écumer et réduire la chaleur pour laisser à frémir pendant 2 heures avec oignon et bouquet garni ainsi que les os de préparation.
Mettre les carottes et les navets encore une heure et rajouter les poireaux.
Laisser cuire une dernière heure (la queue de bœuf doit être très cuite)
NB : vous pouvez faire cette préparation la veille et la faire réchauffer.
Préparer les os à moelle en les salant avec du gros sel et les mettre à cuite dans du bouillon prélevé pendant environ 20 mn.
Entre 30 et 40 mn avant de servir (selon que vous le voulez plus ou moins cuit) ramener le bouillon à ébullition et y plonger le boeuf ficelé laissez cuire.
Sortir du bouillon le boeuf à la ficelle, la queue de boeuf et les légumes.
Couper la viande en fines tranches, la présenter avec la queue (déficelée), les os à moelle et les légumes du pot au feu.
Le lendemain le bouillon de pot au feu avec des cheveux d’anges, c’est un régal.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
