Recette Blanquette de saint jacques à l’ancienne

Mouiller à 1/2 hauteur les oignons grelots de bouillon de volaille
Laisser cuire sans couvercle et à évaporation, ajouter un peu de beurre et du sucre
Les faire rouler en leurs donnant une coloration blonde. (Réserver).

Laver couper en dés les champignons, les cuire avec un peu de beurre, sel, poivre, filet de citron et couvercle, 5 minute, sans coloration (réserver) (jus pour la sauce!!).

Faites revenir les lardons sans matière grasse (réserver).

Sauce :
Blondir l’échalote à l’huile d’olive, verser le vin blanc et réduire à sec
Ensuite, ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié
A ce moment ajouter le jus de cuisson des champignons et la crème fraîche
Porter de nouveau à ébullition et lier légèrement avec la Maïzena, salez, poivrez. (réserver).

Enrober très légèrement de farine, sel et poivre, les st jacques préalablement débarrassées du filament noir (intestin)
Piquez-les de quelques coups de cure dent (pour empêcher qu’elles se fendent)
Les cuire à l’huile d’olive 2 minutes de chaque côté.

Dresser dans des cassolettes individuelles légèrement beurrées : 3 st jacques, les champignons, lardons, oignons grelots.
Recouvrir de sauce et repasser les cassolettes au four 10 minutes à 200 degrés.
À température garnir d’un fleuron réchauffé, une tranche de citron vert et d’un bouquet de cerfeuil. Bon appétit.

(photo: lesdelicesdhelene.fr)