Blanquette de veau du limousin à l’ancienne

Ingrédients de la recette :

1,2 kg d'épaule, plat de côte, de tendron de veau coupés en morceaux,
1 jeune carotte fane,
2 blancs de poireaux,
1 gros oignon jaune,
1 gousse d'ail rose,
2 échalotes grises,
1 branche de céleri,
8 grammes de sel fin,
2 grammes de poivre noir juste moulu.
1 bouquet garni,1 bouquet de persil,
1 citron jaune bio,
300 grammes de champignons de Paris,
3 cuillères à soupe de vin blanc sec,
3 jaunes d'oeufs extra frais
1 dl de crème fraîche à 30%,
1 cuillère à soupe de farine tamisée type,
70 grammes de beurre,
8 grammes de sel fin de cuisine
2 grammes de poivre noir en grains juste moulus.

Préparation de la recette :

Peler carottes, ail, les échalotes et l’oignon.
Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux.
Couper les échalotes et la carotte en deux.
Porter à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout.
Y plonger les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir.
Puis, égoutter la viande.
La rincer sous l'eau froide.
Jeter l'eau de cuisson.
Replacer la viande dans le faitout rincé.
Ajouter oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
Saler, poivrer et mouiller avec le vin.
Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.
Couvrir le plat
Porter à ébullition et laisser cuire 90 minutes.
Faire cuire dans une poêle, avec 30 grammes de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 minutes.
Préparer un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole,
Le saupoudrer avec la farine tamisée,
Mélanger vivement au fouet, puis laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes,
Récupérer le bouillon de cuisson.
Délayer le roux avec ce bouillon,
Amener à ébullition en fouettant.
Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte.
Ajouter les champignons, verser la sauce,