Blanquette de veau blanc traditionnelle.

Ingrédients de la recette :

• Ingrédients pour la recette de Veau blanc traditionnelle
• 2.00 kg de viande à blanquette de veau à prendre dans l'épaule, poitrine, plat de côtes,quasi, collier,
• 75 grammes de farine tamisée,
• 10 cl crème fraîche épaisse dite double,
• 60 grammes de beurre,
• 2 carottes fanes,
• 2 oignons jaunes,
• 4 poireaux moyens,
• 2 jaunes d'oeufs extra frais,
• 1 quartier de citron,
• 3 clous de girofle,
• 2 gousses d'ail écrasé,
• 3 brins de thym,
• 2 feuilles de laurier,
• 5 tiges de persil,
• 1 ,5 litre de bouillon de légumes,
• 5 grammes de noix de muscade râpée,
• 16 petits oignons grelots frais,
• 300 grammes de petits champignons de paris frais,
• Sel fin de cuisine,
• Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Réalisation de la recette de Blanquette de veau blanc

traditionnelle Préparer les morceaux de viande en les coupant d'égale grosseur.
Faire des morceaux en proportion égales de 50 grammes environ.
Éplucher les carottes et 1 oignon.Les couper en gros dés.
Préparer les poireaux et le céleri en branche.
Tout mettre dans une grande cocotte.
Mettre de l'eau froide jusqu'à environ 1 cm au-dessus des ingrédients.
Si l'eau diminue pendant la cuisson, il sera nécessaire d'en rajouter.
Tout doit être continuellement immergé pendant la cuisson.
Quand l'eau commence à chauffer et que les premires odeurs s'évaporent préparer l'assaisonnement.
Mettre dans le jus 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, pili-pili, macis, feuilles de laurier.
Bien mélanger.
Baisser le feu au maximum en gardant une très faible ébullition.
La cuisson d'un pot au feu doit être lente pour que les ingrédients est le temps d'échanger leurs saveurs.
Plus on cuit vite moins le temps d'échange est possible.
Les muscles au lieu de se contacter sous l'effet de la chaleur vont au contraire se détendre, permettant aux tissus de laisser passer ses graisses, ses saveurs qui se mélangeront en osmose totale.
Au contraire, une cuisson rapide fera remonter les graisses en surface qui formeront une mousse sale et pas appétissante du tout qu'il faudra enlever immédiatement.
Plus la cuisson sera lente, plus le jus sera clair et propre.
Cuire pendant 75 minutes.
En fin de cuisson, on sépara la viande des légumes en 3 parties.
La viande qu'on réservera avec un peu de jus pour éviter qu'elle ne s'assèche.
Les légumes qu'on mettra dans un saladier avec son bouillon de cuisson.
Le bouillon que l'on fera décanter ou filtrer dans un linge fin pour qu'il soit le plus clair possible.

La sauce :
Prendre une casserole.
Faire un roux traditionnel à feu doux.
Terminer la sauce.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Verser le bouillon sur le roux d'abord hors du feu.
Bien mélanger au fouet pour faire une sauce homogène et souple.
Remettre l'appareil sur feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet.
Rectifier l'assaisonnement.
Préparer une liaison jaune d'oeufs et crème.
S'en servir pour lier la sauce au dernier moment.
Bien remuer la sauce et la conserver sur feu très doux jusqu'à utilisation.
Si le feu est trop fort, la conserver au chaud au bain-marie.
Cuire les champignons à blanc pendant la cuisson de la viande.
Les réserver au chaud.
Glacer les oignons grelots à l'anglaise.
Les réserver au chaud

Service:
Rassembler dans un plat de service, la viande et les légumes.
Napper la viande d'un peu de sauce.
Dresser dans chaque assiette de chacun des légumes, mettre la viande au milieu.
Chacun se met la sauce qu'il souhaite servie en saucière.

Les Conseils de Pierre.
Contrairement aux idées reçues, la qualité de ce plat demande qu'on oublie la sempiternelle moutarde ou les cornichons contrairement au pot au feu.Pour les amateurs de légumes croquants, on peut garder la moitié des légumes, les préparer et les mettre à cuire dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.