Blanquette de veau à l’ancienne de tante Marie

Ingrédients de la recette :

- 1.6 kg à 2 kg de sauté de veau dans l'épaule en morceaux de 60 à 70 grammes, Garniture aromatique : - 150 grammes de gros oignons ou 2 oignons moyens, - 150 grammes de carotte ou 3 à 4 petites carottes, - 150 grammes de blanc de poireaux ou le blanc de 2 poireaux moyens, - 1 branche de céleri, - 2 gousses d'ail rose, - Un bouquet garni de queues de persil, thym en branche et laurier, - 1 clou de girofle, - Gros sel pm, - 15 grammes de sel fin, - Poivre noir du moulin. Garnitures dite à « l'Ancienne » : - 300 grammes de champignons de Paris, - 250 grammes de petits oignons grelots, - 50 grammes de beurre, - 1 pincée de sucre, - le jus d'un demi citron. Le velouté : - 70 grammes de beurre, - 70 grammes de farine, - 15 cl de crème, - 3 jaunes d'oeuf, Garniture : Rriz à la créole. - 400 grammes de Riz long grain, - 125 grammes de beurre.

Préparation de la recette :

Mettre la viande à dégorger dans de l'eau froide pendant 6 heures Préparer les légumes de la garniture aromatique. Eplucher et laver les gros oignons, les carottes, la branche de céleri, l'ail. Préparer un petit bouquet garni, piquer l'oignon d'un clou de girofle (un seul). Mettre la viande à cuire : Ne pas blanchir la blanquette contrairement à la recette classique afin de garder tous les éléments nutritifs de la viande et obtenir un goût plus marqué. Mettre la viande bien égouttée dans une casserole moyenne, mouiller avec 2 litres d'eau froide ou de fond blanc de veau. Saler au gros sel et ajouter la garniture aromatique. Faire prendre ébullition, et écumer fréquemment. Laisser cuire doucement 50 à 60 mn. Préparer la garniture à « l'Ancienne » : Eplucher et laver les petits oignons grelots. Les glacer à blanc : Dans une petite casserole, mouiller à hauteur, une noix de beurre, une pincée de sucre, et saler. Réserver. Eplucher et laver les champignons de paris, les couper en 4 suivant leurs grosseurs. Les cuire à Blanc : Dans une petite casserole avec une noix de beurre, 1O cl d'eau et le jus d'un demi citron, cuire à couvert pendant 10 minutes. Le jus pourra être ajouté au velouté. Réserver. Cuire le riz à la créole. Rafraîchir, égoutter et réserver jusqu'au moment de le réchauffer. Préparer le roux blanc du velouté. Décanter la viande : La passer le fond au chinois et la maintenir au chaud. Confectionner le velouté : Verser le fond chaud de cuisson de la blanquette sur le roux froid, mélanger à l'aide d'un fouet afin d'obtenir un velouté bien lisse, ajouter la cuisson des champignons et laisser mijoter en remuant fréquemment pendant une dizaine de minutes. Réchauffer le riz à four doux avec des noix de beurre en ayant vérifié l'assaisonnement, et à couvert pour éviter qu'il ne sèche. Terminer la sauce : Dans une terrine ou légumier mettre les trois jaunes d'oeuf et la crème, mélanger à l'aide d'un fouet. Verser petit à petit le velouté bouillant sur la liaison en remuant constamment et hors du feu. Vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine sur la viande et la garniture, et maintenir au chaud sans ébullition au bain marie. Dresser la blanquette dans un plat de service et la servir bien chaude pour la déguster.