Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients de la recette :

Éléments de base :
1,400 kg d’épaule, collier de veau, ou poitrine.
ou 1,600 kg de tendrons et flanchet.

Garniture aromatique :
200 grammes de carottes.
200 grammes d’oignons.
2 clous de girofle.
200 grammes de blancs de poireaux.
100 grammes de céleri en branches.
1 bouquet garni.

Mouillement :
2 litre de fond blanc de veau.

Velouté :
60 grammes de beurre.
60 grammes de farine.
1 litre de fond blanc de cuisson.
20 cl de crème épaisse.
2 jaune d’oeuf extra frais.

Garniture à l’ancienne :
205 grammes de champignons de Paris.
20 grammes de beurre.
1/2 citron.
250 grammes de petits oignons.
20 grammes de beurre.
Sucre semoule.

Assaisonnement :
Gros sel.
Sel fin de cuisine
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Placer les morceaux dans une casserole et mouiller à l’eau froide.
Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes.
Écumer soigneusement, puis rafraîchir et égoutter les morceaux.
Rincer et réserver la casserole pour la cuisson.
Préparer la garniture aromatique.
Éplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail.
Tailler les carottes en gros morceaux.
Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle.
Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.
Placer les morceaux de viande blanchis dans la casserole.
Mouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux, à défaut de fond blanc, mouiller avec de l’eau froide.
Saler au gros sel et porter à ébullition.
Écumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique.
Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 minutes.
Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement.

Préparer la garniture à l’ancienne.
Éplucher les petits oignons et les glacer à blanc, cuire avec du beurre, du sucre, du sel et couvrir d’eau.
Laver et escaloper les champignons.
Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d’eau
bouillante salée, 20 grammes de beurre et le jus d’un demi-citron.
S’assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut en acier inoxydable.
Passer le fond de la cuisson.
Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, 10 cl de cuisson des champignons et remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition à l’aide d’un petit fouet.
Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 minutes.
Clarifier les œufs et mélanger les jaunes à la crème.
Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.
Remuer à l’aide d’un fouet à sauce et remettre à bouillir durant quelques secondes.
Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande.
Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons.
Réserver la blanquette à couvert au bain-marie.