Blanquette de lotte

Ingrédients de la recette :

Pour réaliser cette blanquette, vous aurez besoin de: - 1 queue de lotte de 1,200kg, - 1/2 litre de vin blanc sec, - 1 carotte fane, - 1 oignon jaune, - 1/2 tête d'ail, - 1 branche de thym, - 4 feuilles de laurier, - 2 clous de girofle, - 100 grammes de champignons de paris, - 10 cl de crème fraîche: - 1 jaune d'oeuf: - 1 citron jaune, - 20 grammes de farine + 20 grammes de beurre, - 50 grammes de persil haché, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

La veille, préparer la marinade avec le vin blanc, la carotte, l'oignon, l'ail, le thym et le laurier, les clous de girofle. Puis, enlever la peau de la lotte, l'ébarber et la couper en darnes La laisser mariner au moins 12 heures. Le lendemain, retirer les morceaux de poisson et faire réduire la sauce de moitié avec le roux préparé dans une casserole à part. Faire revenir les champignons dans un peu de beurre et réserver. Passer ensuite la sauce au chinois, rajouter la crème fraiche et émulsionner au mixer avec l'huile d'olive et le jaune d'oeuf. Dans la casserole réchauffer les darnes de poisson, ajouter les champignons et la sauce. Dans l'assiette ajouter quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de persil haché. Le conseil du sommelier: Choisir pour accompagner ce plat le même vin blanc que celui qui a servi à la réalisation du plat