Blanquette d’agneau à l’oseille

Ingrédients de la recette :

1 épaule d'agneau de 1,2 kg,
200 grammes de feuilles d'oseille,
2 carottes moyennes,
1/2 coeur de céleri branche,
2 gousses d'ail,
1 oignon jaune moyen,
1 clou de girofle,
1 bouquet garni,
10 cl de crème liquide,
60 grammes de farine tamisée,
60 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer la viande :
Demander à son boucher de couper 1 épaule d'agneau d'1,2 kg en cubes de 4 cm environ.
Peler 2 carottes moyennes, 1 oignon moyen et 2 gousses d'ail.
Piquer l'oignon de un clou de girofle.
Fendre les gousses en 2 et les dégermer.
Nettoyer 1/2 coeur de céleri branche.

Le ficeler.
Plonger les morceaux d'épaule d'agneau dans une grande casserole remplie d'eau.
La saler.
La porter à ébullition.
Retirer l'écume qui se forme à la surface.
Ajouter les carottes, l'oignon piqué, le céleri, les gousses d'ail, 1 bouquet garni.Saler la viande et arroser de poivre noir au moulin.
Laisser cuire 60 minutes à frémissement en écumant régulièrement.
La cuisson terminée, laisser encore la viande se reposer.
la conserver dans le bouillon pendant 60 minutes à température ambiante.

Préparer une sauce Béchamel :
Prélever 1 litre du bouillon de cuisson de la blanquette d'agneau.
Le laisser refroidir.
Faire fondre 60 grammes de beurre dans une casserole.
Ajouter ensuite, hors du feu, 60 grammes de farine tamisée.
Bien mélanger bien avec un fouet.
Remettre la casserole sur feu très doux.
Chauffer pendant 3 minutes.
Puis réserver hors du feu.
Commencer par délayer le roux chaud avec 1/3 du litre de bouillon froid.
Le chauffer sur feu doux.
Puis, incorporer le reste petit à petit.
Le fouetter pour éviter la formation de grumeaux.
Porter à frémissement.
Laisser cuire 5 à 6 minutes en fouettant sans cesse.
Équeuter 200 grammes de feuilles d'oseille.
Bien les laver, les égoutter.
Conserver 4 à 5 feuilles pour le décor.
Mixer la sauce béchamel avec les feuilles d'oseille dans le bol d'un mixeur.
Incorporer ensuite 10 cl de crème liquide.Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Transvaser cette sauce à l'oseille dans une cocotte.
Prélever les morceaux d'agneau du bouillon de cuisson.
Les disposer dans une autre cocotte.
Les maintenir au chaud sans laisser bouillir.
Tailler en chiffonnade les feuilles d'oseille.

Dressage :
Dresser cette blanquette d'agneau à l'oseille sur un plat de service.
Parsemer dessus la chiffonnade d'oseille.
La déguster avec des légumes de printemps.