Blanquette aux pointes d’asperges de la baronne

Ingrédients de la recette :

- 1,200 kg de veau (demander à votre boucher des morceaux pour blanquette, pas trop gras ni gélatineux)
- 1 petit os de veau
- 1 bouquet garni (thym, romarin, persil frais, laurier, grains de poivre) enveloppé dans une compresse ficelée
- 2 bottes d'asperges
- 400 g de champignons de paris
- 50 g de beurre
- 2 carottes émincées
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 poireau
- 1 pied de céleri
- le jus d'1 citron
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 50 cl de crème fraîche ou 2 briques de crème liquide ou 2 yaourts
- 1 jaune d'oeuf
- du gros sel

Préparation de la recette :

Dans une belle marmite ou une bonne cocotte-minute : mettre la viande, le gros sel, l'os, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, l'oignon, le poireau entier et le coeur du pied de celeri.Couvrir le tout d'eau froide.
Faire bouillir allègrement et écumer.
Laisser mijoter pendant 2h30 dans la marmite ou pendant 1h à la cocotte-minute.
Pendant ce temps, prélever les pointes d'asperges: maintenir l'asperge crue tête dans la main gauche et pied dans la main droite (pas les vôtres, ceux de l'asperge bien entendu!), plier sans hésitation, l'asperge rompt toujours au bon endroit. Réserver les queues pour faire une bonne soupe.
Eplucher les pointes d'asperges, les rincer brièvement.Eplucher et émincer les champignons (pas trop finement tout de même).
Dans une grande poêle, faire suer à couvert les pointes d'asperges et les champignons arrosés du jus de citron avec 50 g de beurre.Lorsque les légumes sont bien tendres, réserver. Verser le jus de cuisson dans le bouillon de la viande.
Lorsque la viande est cuite (elle doit fondre sous la fourchette), prélever alors le bouillon chaud de la blanquette et le filtrer, ôter donc l'oignon et le bouquet garni et réserver la viande et les carottes dans un plat, avec les pointes d'asperges et les champignons.
A feu doux, fouetter le beurre et la farine 5 mn dans une casserole pour obtenir un roux blond.
Laisser reposer hors du feu.
Toujours hors du feu, incorporer le bouillon au roux blond tout en fouettant vigoureusement afin d'éviter toute formation de grumeaux !
Remettre la casserole avec le mélange obtenu sur feu vif et faire bouillir 5 mn toujours en fouettant toujours aussi vigoureusement ! La sauce devient donc veloutée, pas épaisse, elle nappe la cuiller ! Alors verser le jus de citron et laisser cuire encore 2 mn.
Pendant ce temps, battre la crème ou les yaourts avec le jaune d'oeuf, et sel et poivre si besoin est.Ajouter cet appareil à la sauce veloutée et mélanger.
Remettre la viande et ses légumes, touiller le tout délicatement afin que tous les morceaux s'imbibent de sauce.
Servir aussitôt avec du riz blanc.