Recette Blanc de volaille de Bresse sauce ivoire

Préparer le beurre clarifié:
Le faire fondre au bain marie doucement sans le remuer.
lorsqu’il est liquide, retirer l’écume à l’aide d’une cuillère.

Levez les blancs de la poularde.
Les saler et les poivrer.
Les passer dans un mélange farine-paprika à 20% de paprika.
Battre l’œuf avec l’huile et un peu d’eau.
Puis, passer les filets dans ce mélange. Les égoutter.
Puis, les rouler dans le persil haché.

Dans un sautoir, faire chauffer le beurre clarifié.
Y déposer les suprêmes.
Les faire cuire à feu doux sur les 2 faces 8 minutes en les retournant toutes les 2 minutes, et en les arrosant du jus.
Les laisser en attente au chaud dans un plat.
Les couvrir.
Jeter le beurre du sautoir et, sans laver celui-ci le déglacer avec le xérès.
Laisser réduire aux 3/4, puis mouiller avec le fond blanc de volaille.
Laisser réduire de 2/3.
Ajouter la crème et laisser réduire légèrement.
Incorporer 30 grammes de beurre en morceaux en fouettant pour faire monter la sauce.
Vérifier l’assaisonnement.

Dans une poêle, faire sauter les cèpes quelques minutes dans le restant de beurre.
Saler et poivrer au moulin.
Escaloper les blancs de volaille en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Napper de sauce le fond de chaque assiette.
Placer dessus les blancs de volaille en éventail dans la partie inférieure de l’assiette et, au-dessus, les cèpes.
Servir aussitôt.