Blanc manger aux agrumes

Ingrédients de la recette :

Sirop :
350 grammes de sucre,
40 cl d'eau.

Blanc-manger :
100 grammes d'amandes en poudre,
20 cl d'eau,
40 grammes de miel,
4 feuilles de gélatine,
10 cl de crème,
1 cuillère soupe de cardamome.

Tartare d'agrumes:
1 pamplemousse,
1 orange,
1 citron vert,
3 sachets de thé à la bergamote.

Sabayon:
3 jaunes d'oeufs extra frais,
75 grammes de sucre,
1 verre de Vermouth sec,
5 cl de Balsamique,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive fruitée.

Chips de pain au basilic :
1 branche de basilic,
pain de campagne.

Préparation de la recette :

La veille:
Commencer la veille par le sirop, mélanger le sucre et l'eau.
Une fois à ébullition laisser sur le feu pendant 5 minutes.
Préparer 3 récipients.
Y faire infuser 5 cl de sirop mélangé avec le basilic destiné aux chips de pain.

Le lendemain préparer le blanc-manger.
Préchauffer le four à 160°C ou th 5.
Commencer par plonger la gélatine dans l'eau froide quelques minutes.
Dans un saladier poser un linge propre avec de la poudre d'amande dans le fond.
Puis, verser 20 cl d'eau bouillante par dessus.
Presser le tout pour en extraire 15 cl de lait d'amande.
Faire fondre la gélatine essorée quelques secondes dans une casserole.
Puis, l'incorporer au lait d'amande refroidi et à la crème fouettée.
Mouler et mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Monter le sabayon:
Blanchir fortement au fouet les jaunes et le sucre.
Incorporer le Vermouth sec.
Fouetter vivement au bain-marie pour doubler l'appareil de volumes, 2 à 3 minutes.
Parfumer avec le balsamique et l'huile d'olive.
Pour les chips, trancher très finement du pain de campagne précuit surgelé.
Le badigeonner de sirop au basilic.
Mettre au four à 160° ou th 5 jusqu'à une belle coloration.

Pour le dressage ajouter les agrumes égouttés et les chips, c'est délicieux.