Bisque d’écrevisses à la fine champagne

Ingrédients de la recette :

24 écrevisses,
2 échalotes grises,
2 oignons jaunes,
1 gousse d'ail,
1 brin de persil,
2 carottes,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
1 verre de vin blanc sec,
1 litre d'eau,
50 grammes de beurre,
4 cuillères à soupe de crème de riz,
2 jaunes d’œufs extra frais,
1 petit verre de fine champagne,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Mettre dans une casserole un morceau de beurre et la crème de riz.
Tourner avec une cuillère de bois et faire cuire sans qu'elle prenne couleur.
Mouiller avec un bon litre d'eau chaude ou de bouillon, en tournant très vite afin que la farine ne forme pas de grumeaux.
Saler, poivrer et enlever du feu.

Mettre dans une sauteuse les carottes en rondelles, les oignons, les échalotes hachés, l'ail, le persil, la cuillerée de vinaigre et le verre de vin blanc.
Saler, poivrer.
Couvrir la sauteuse et laisser cuire 1/2 heure.

Laver les écrevisses.
Enlever le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu.
Jeter les écrevisses dans la sauteuse.
Faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges en faisant sauter le récipient de temps en temps.
Sortir les chairs des carapaces, hacher, piler les débris dans un mortier.
Passer le jus dans un linge en pressant fortement afin d'en extraire le maximum.
Mélanger cet extrait aux chairs hachées.

Verser le tout dans le velouté.
Faire cuire à feu doux quelques instants en mélangeant.
Ajouter la fine champagne.
Lier la bisque avec 2 jaunes d’œufs et un morceau de beurre travaillés ensemble au préalable.