Bisque d’écrevisses

Ingrédients de la recette :

30 écrevisses à pattes rouges,
2 carottes fanes,
1 gros oignon jaune,
1 gousse d'ail rose de Lautrec,
1 branche de thym frais,
3 feuilles de laurier sauce,
4 brins de persil et de cerfeuil,
1 branche d'estragon,
1/2 verre de marc de bourgogne,
1 litre d'eau,
1 pointe de poivre de Cayenne,
150 grammes de riz,
10 cl de crème fraîche,
300 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre gris moulu.

Préparation de la recette :

Gratter, rincer et hacher les carottes.
Éplucher et hacher très finement l'oignon et l'ail.
Faire revenir l'ensemble dans 100 grammes de beurre.
Ajouter le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil et l'estragon.
Faire cuire pendant 15 minutes.
Laver, égoutter et retirer le tube digestif des écrevisses.
Pour cela, replier l'écaille du milieu de la queue sur le dos.
Retirer ce petit canal délicatement tout en tournant.
Faire sauter les écrevisses dans le hachis bouillant de légumes jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges.
Verser le  marc de champagne chaud et flamber.
Puis, ajouter le vin blanc et l'eau, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne.
Laisser cuire 12 minutes.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau.
Mesurer le riz.
Jeter dans une fois et demie son volume d'eau bouillante.
Saler et poivrer.
Laisser cuire selon les indications portées sur l'emballage.
Lorsque les écrevisses sont cuites.
Les égoutter.
Les laisser refroidir.
Puis, les décortiquer.
Réserver quelques queues pour la décoration.
Piler les têtes.
Les passer au tamis.
Écraser le riz.
Le mélanger aux têtes écrasées.
Y ajouter le jus de cuisson des écrevisses.
Faire bouillir quelques minutes tout en remuant.
Rectifier l'assaisonnement.
Hors du feu, ajouter la crème et le reste de beurre.
Décorer avec les queues d'écrevisses mises en réserve.
Servir très très chaud.