Bisque de palombes aux châtaignes, lutée en feuilletage

Ingrédients de la recette :

4 palombes,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
2 rouleaux de pâtes feuiletées,
2 jaunes d'oeufs extra frais,
5 cl de lait,
2 jeunes carottes fanes,
1 oignon jaune,
40 cl de Sauternes ou autre vin liquoreux,
1 litre de fond de blanc de volaille,
20 grammes de lentilles vertes,
25 grammes de foie gras cuit,
20 cl de crème fraîche épaisse,
1 coeur de chou vert,
10 grammes de beurre,
8 châtaignes épluchées et cuites,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th 6 .
Mettre les palombes dans une cocotte et les badigeonner d'une cuillère à soupe d'huile.
Les faire rôtir au four 10 minutes pour les saisir.
Les retourner en permanence dans l'huile chaude.
Retirer les palombes de la cocotte et en détacher soigneusement les suprêmes.
Tailler ceux-ci en aiguillettes.
Réserver les carcasses.

Éplucher, laver, puis couper les carottes et l'oignon en petits dés.
Concasser grossièrement les carcasses et les cuisses des palombes avec leur chair.
Prendre une cocotte, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Y faire revenir les carcasses avec les carottes et l'oignon jusqu'à belle coloration.
Ajouter le vin liquoreux.
Bien mélanger pour décoller les sucs de cuisson restés au fond de la cocotte.
Incorporer le fond blanc de volaille froid.
Rincer les lentilles vertes à l'eau courante.
Les égoutter, puis les ajouter dans la cocotte.
Saler, poivrer.
Porter le tout à ébullition.
Laisser cuire sur feu doux 1 heure.
Passer ensuite au chinois en pressant bien les carcasses et les légumes pour en extraire tout le jus.
Réserver ce bouillon.


Passer tout le contenu du chinois carcasses et légumes au mixeur.
Y ajouter le foie gras.
Incorporer la pommade ainsi obtenue au bouillon.
Repasser celui-ci au chinois très fin.
Ajouter enfin la crème fraîche.
Le réserver sur le coin du feu en prenant soin de ne pas laisser bouillir.
Réserver.


Effeuiller le chou.
Laver soigneusement les feuilles puis les égoutter.
Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée.
Les égoutter dès la reprise de l'ébullition.
Couper les feuilles en fines lanières.
Les mettre dans une poêle et faire réchauffer.
Ajouter le beurre et retirer aussitôt du feu.
Couper les châtaignes en 2.

Préparer le lute de la bisque :
Dérouler les pâtes feuilletées sur le plan de travail.
Prendre un bol à oreilles et marquer la pâte légèrement.
Couper la pâte avec un couteau 4 cm autour de la marque.
Faire 4 ronds de pâte.
Les réserver.

Dressage :
Disposer un bouquet de chou au centre des bols à oreilles.
Entourer le chou avec les aiguillettes de palombes et les châtaignes.
Verser le potage tout autour.
Recouvrir chaque bol à oreilles d'unes plaque de pâte feuilletée réservée.
Prendre un bol, y mettre le jaune et les 5 cl de lait.
Bien les diluer ensemble avec un fouet.
Prendre un pinceau de cuisine.
Passer les lutes à à l'oeuf avec un pinceau pour mieux dorer la pâte pendant la cuisson.
Mettre les bols au four pendant 20 minutes pour faire cuire la pâte.
Servir dès la sortie du four.