Visite de la biscuiterie de Chambord
Après une arrivée dans les Champs, nous avons eu un tête à tête houleux avec notre GPS et l’avons puni pour nous avoir trahi. Ellias mon ami, lui a coupé le sifflet. Après un petit noir dans un endroit gris un charmant barbu à la Georges Moustaki ancien caviste parisien en retraite du goulot mais déjà au petit blanc malgré l’heure avancée de la matinée s’occupa de nous.
Volubile, il nous expliqua qu’il y avait l’ancienne route mais aussi la nouvelle route qui s’appelait aussi route de Blois mais qu’il fallait, à un endroit pas signalé tourner à gauche. Mari de cet imbroglio nous avons vite retrouvé la bonne route et arrivâmes quelques minutes plus tard à la biscuiterie où toute l’équipe nous attendait.
Quel bel accueil du coeur… de suite j’ai ressenti cette chaleur humaine qui manque tant aux relations humaines. Là, c’est tout le contraire, c’est une famille qu’ils ont su créer autour de leur travail. Chacun dans sa partie s’applique à donner la quintessence de ses moyens pour être le meilleur aujourd’hui, mais ils le seront encore plus demain.
Une dégustation nous laissa pantois, la fraîcheur des pâtes, des cuissons aérées à souhait, des biscuits levés juste comme il faut et des saveurs d’autrefois bien présentes aujourd’hui. Proust qui courra toute sa vie à la recherche du temps perdu aurait été bien inspiré d’être là.
Lui qui aimait tant la madeleine que lui faisait sa gouvernante ou préceptrice je ne sais plus, aurait goûté au bonheur de ces saveurs elles aussi retrouvées.
Après un conciliabule d’une petite demi heure, quelques photos d’usage, l’auteur de cette réussite Jonathan et son mentor qui le couve comme un Père, comme aimait le faire Pline, l’ancien (lol)avec ses généraux, Michel nous entraîna dans le laboratoire où coiffé d’un chapeau très particulier nous avons découvert ce qu’est le management personnalisé mis en place par Jonathan ou la règle initiée, c’est la communauté.
Les seules différences sont les valeurs individuelles de chacun. Mais au lieu que cette connaissance d’un savoir faire indéniable soit isolé dans un égoïsme bien connu, Jonathan et Michel en fins psychologues et techniciens qu’ils sont, ont su les convaincre qu’à deux le savoir faire est plus facile à porter et à 4 encore plus léger.
Il permet à l’équipe de dégager du temps pour s’assurer que toutes les phases d’une fabrication totalement maîtrisée sont bien au top et le restent.
Après avoir saluer cette belle équipe responsable du magasin, nous sommes partis vers d’autres cieux en plein milieu de cette renaissance où le Château toujours aussi majestueux règne en Maître incontestable, en protecteur de cette renaissance permanente motivant tels en son temps les Maîtres du verbe peut être, mais aussi le monde viticole où à quelques kilomètres du Château il existe un certain Henry Marionnet.
Il est viticulteur de son état. Il ressuscita avec l’aide des chercheurs de l’INRA le cépage Romorantin disparu dans la région locale et qui revient en force pour revivre au pied du château dans les vignes si chères au Maître de Chambord et de ce d’aucun ont appelé la grande Époque des Arts et de la renaissance qui, depuis ne se dément plus et deviennent le poumon du Pays solognot. Ce beau pays où la nature et le naturel sont présents partout . Elle a aussi permit de dégager du sérail au siècle dernier les soeurs Tatin à l’hôtel des voyageurs de la Motte-Beuvron pays des chasseurs d’hier comme ceux d’aujourd’hui.
La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre, la pâte disposée au-dessus de la garniture. Après cuisson au four, elle est renversée sur un plat et servie tiède avec un peu de crème fraîche ou fouettée.
Son invention accidentelle par les sœurs Tatin Caroline et Stéphanie est une histoire inventée par le critique culinaire Curnonsky qui a lancé la mode de ce dessert à Paris en 1926,.
Selon Curnonsky, ce serait le restaurateur Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, qui en aurait découvert le secret lors d’un dîner à l’Auberge des sœurs Tatin, alors qu’il venait chasser en Sologne.
Curnonsky a présenté cette tarte sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin », inventant pour l’occasion l’histoire de la maladresse d’une des sœurs Tatin, la tarte étant en réalité l’œuvre du pâtissier de Maxim’s.
Ce dessert est un classique des brasseries et restaurants. Il peut être servi avec un ramequin de crème fraîche ou à défaut une boule de crème glacée à la vanille.
Pour réaliser la tarte, il faut des pommes à la chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. La pâte peut être feuilletée, sablée ou brisée.
Vraie ou fausse ce sont les histoires qui font l’histoire mais la nôtre d’hier continua vers un voyage culinaire dans un simple Bistrot dirigé par le non moins simple Christophe Hay.
Un service élégant, léger, précis, rapide qui nous permis de déguster la patte racée d’un homme de l’Art qui travailla près du Grand Paul à L’auberge à Collonges sur les bords de la Saône. J’ai dit votre honneur : ” Christophe Hay”. Je lui tire mon chapeau que je ne porte plus mais je fus heureux de le découvrir en chair et en os dans une allure bocusienne bien marquée, mais sachant garder également une discrétion dans sa présentation, comme dans sa cuisine bien léchée autour d’un goût juste et précis et d’une élégance raffinée.
Je ne ferai pas de compliments excessifs, je ne crois pas qu’il apprécierait. Je ne connais que deux cuisines au monde, la mauvaise et la bonne et la bonne ce fut le cas.
Merci Christophe et son équipe pour ce bon moment dans cette belle maison sans chichi.
L’après-midi retour à l’autre fabrique qui confirma à 100% la première impression du matin et nouvelles découvertes de fabrication comme ce Cake moelleux à souhait, goûteux et dont la légèreté de la pâte est époustouflante et les fruits confits remarquables…
Nous avons terminé en famille dans un lieu champêtre où chacun échangea sur cette journée familiale où nous pûmes mesurer ce que gérer veux dire, manager apporte et partager rapporte.
C’est pourrait on dire pour conclure une version de la famille en Or. Pas pour les résultats financiers que j’ignore, ce n’est pas mon propos mais pour cette famille reconstituée de femmes et d’hommes venues d’horizons différents et qui se sont unis pour conduire ensemble dans un chemin dont ils détiennent seuls, mais ensemble un succès qui ne se dément pas.
Leur réputation bien ancrée dans le Centre Loire en a fait un modèle du genre avec une qualité reconnue par tous. Elle va bien au-delà du goût à travers une humanité rare ou la qualité du produit fini est recherché mais ou le personnel salarié est considéré comme le fer de lance du succès de cette société, qui est un exemple assurant ainsi sa propre sécurité du lendemain.
Chambord est une marque, c’est un Château mais sa biscuiterie est désormais un lieu qui se visite et qui montre à tous que la renaissance n’est pas un vain mot et qu’elle se perpétue ici dans cette belle région depuis de longues années et pour longtemps encore…
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