BIGORNEAUX – HISTOIRE
Appelé aussi escargot de mer, vigneau, littorine, il est de la famille des gastéropodes du genre littorina.
Son nom vient du mot provençal “bigorne” parce que ce mollusque ressemble à une petite enclume.
Le bigorneau se cuit à l’origan en Algarve au Portugal.
En France on le fait cuire dans un court-bouillon très relevé.
Après avoir refroidi, on le sert en apéritif avec de petits piques pour l’attrapper.
Il est aussi délicieux en omelette ou en potage, comme une nage.
Enfin, mixé il fait des farces délicieuses. Il faudra bien les laver à l’eau claire pour qu’ils n’aient pas de sable dans la coquille.
BIGORNEAUX – VERTUS
Le bigorneau a les vertus de tous les coquillages frais.
Il amène sur la table et dans le corps toute l’iode qu’il trouve dans la mer.
Comme ils se mangent très frais, elle est très présente et se ressent vraiment.
Mais le bigorneau est plein de calcium, de magnésium, de phosphore et d’autres vitamines que l’on retrouvent d’ailleurs dans d’autres coquillages.
Mais ces vertus ne s’arrêtent pas là.
Il est aussi un vrai plaisir de la table.
Il a le pouvoir de se prêter à des tas de recettes de cuisine.
Il est le compagnon idéal et discret qui apporte le petit plus qui fait la différence.
Ne pas les choisir trop gros, car plus ils grossissent plus ils durcissent.
Mais, même les gros peuvent être mixés et finir en farce pour un poisson ou pour d’autres coquillages.
Il est aussi délicieux en brochettes ou en beignets accompagné d’un beurre d’ail persillé juste fondu.
Nature il est diététique, en gourmandise il le sera forcément un peu moins.
BIGORNEAUX – SAVOIR ACHETER
Le bigorneau est toujours présent sur les plateaux de fruits de mer.
Assurez-vous qu’ils sont du matin.
Les bigorneaux sont fragiles, ils suffit qu’un soit trépassé pour qu’en quelques heures tous aient subis le même sort.
Ils doivent sentir la marée.
A la moindre odeur piquante les jeter.
Ne pas les prendre pas trop gros, les moyens sont les meilleurs.
S’ils sont déjà cuit attention, c’est souvent de la repasse.
Le poissonnier les aura fait cuire pour les conserver plus longtemps.
Des bigorneaux s’achètent frais et crus.
Ne pas les garder deux heures dans votre voiture avant de rentrer.
Les faire tremper dans une eau légèrement vinaigrée avant de les faire cuire.
Le sable sera décollé par l’acide du vinaigre, les rincer ensuite à l’eau claire longuement et les faire cuire dans un court-bouillon bien relevé.
BIGORNEAUX – CUISINE TRADITIONNELLE
Bien cuisiner les bigorneaux.
le bigorneaux se cuisine facilement.
Il suffit de bien assaisonner son court-bouillon et de savoir le faire.
Ensuite le plus dur est de contrôler le temps de cuisson et de penser à les refroidir en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne continuent de cuire avec leur propre chaleur.
Après cuisson les refroidir en les passant dans de l’eau bien froide.
Laver 2 kg de bigorneaux à grande eau.
Les mettre dans une casserole avec une petite poignée de gros sel marin, du thym, du laurier et quelques grains de poivre.
Couvrir d’eau et de vin blanc sec à hauteur en comptant
moitié eau, moitié vin blanc.
Porte le court-bouillon à ébullition, laisser bouillir 3 minutes, égoutter.
Servir avec du pain beurré.
Un truc pour extraire facilement le bigorneau de sa coquille.
Mettre une noix de beurre dans l’eau de cuisson.
