Petit rappel légumier
Quelque soit la saison, les légumes sont et restent un régulateur et une source d’équilibre pour le corps humain. Chaque légume a sa propre constitution. Certains sont des féculents, d’autres sont des fibres, chacun a ses rôles venant souvent fortifier, aider, nettoyer, dégraisser, renforcer les mécanismes de notre fonctionnement mais aussi nourrir notre organisme ou purifier le sang qui circule dans nos veines.
Il n’y a de saison sans légumes.
Le printemps correspond à une époque de renouveau, une nouvelle renaissance synonyme de jeunesse, force et santé…L’été est une période ou les fruits et les légumes ont leur apogée annuelle où le goût est royal porté souvent par un soleil de plomb qui fait mûrir le fruit et ressortir ses qualités principales….ou ses tiges, c’est à dire que le fruit du légume est hors de terre comme le sont les pointes d’asperges…
L’automne voit la venue des fruits à coque et des légumes de terre comme la pomme de terre nouvelle, la noix,la figue, la noisette ou les prunes dans l’est de la France et les vendanges qui peuvent s’étendre jusqu’à la nuit de la Saint sylvestre comme dans les vignobles de Vic de Bilh dans le Gers.
L’hiver, les légumes et les fruits sont peu nombreux. L’endive, les épinards, le chicon, et les agrumes restent les privilégiés.
Respecter la saisonnalité, c’est respecter la nature et la construction organoleptique de ces compositions organiques qui nous apportent un vrai bonheur gustatif et accompagnent avec bonheur la régulation de nos organes.
Savoir acheter, s’est savoir choisir mais ensuite il faudra nettoyer les produits et les conserver à la bonne température.
Les conseils de Pierre
Les bananes ne seront pas mises au réfrigérateur car elles noircissent, les tomates non plus car le froid tue leur goût. Beaucoup de fruits et légumes sont dans le même cas. Il faut acheter moins mais plus souvent et conserver ses fruits ou légumes à l’air libre car le froid coupe leur évolution finale.
Ils se préparent avec soin et avec respect…
A partir du moment ou ils évoluent encore, en forme, en couleur, en goût…
Un produit est toujours vivant et réagit à sa façon à une mauvaise façon de le conserver. Cela va même jusqu’à une autodestruction parfois très rapide. Pertes de couleur, assèchement, durcissement, il devient mou et perd toute sa vigueur et son éclat; dégradations qui augmentent au cours la cuisson.
Il faut donc le respecter jusqu’à son utilisation finale en le gardant dans son ambiance naturelle de température, d’hygrométrie et de température. Son intelligence végétale saura vous le rendre.
Pour la cuisson ce sera la même chose. Un légume doit être servi croquant, sinon il perd ses vitamines, sa couleur et son aspect très vite. Le respecter, c’est lui conserver sa vigueur et ses vitamines dont notre corps à besoin. C’est pourquoi après une cuisson même très chaude nous les refroidirons très vite dans l’eau glacée.
Voilà quelques conseils que vous pourrez suivre dans nos cours de cuisine que bientôt nous allons vous proposer chaque jour.
