Beurre savoyard au vin rouge.

Ingrédients de la recette :

60 grammes d'échalotes grises,
60 cl de vin rouge de savoie ou de Haute Savoie,
200 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Faire réduire à feu moyen les 60 cl de vin rouge des deux tiers.
Réserver les 20 cl restants.
Hacher finement 100 grammes d'échalotes grises.
Si vous trouvez de l'échalote grise, c'est tant mieux, sinon l'échalote blonde fera l'affaire.
La faire fondre doucement dans une noix de beurre.
Quand l'échalote devient transparente, ajouter un demi-verre de vin rouge pour un beurre rouge ou blanc pour un beurre au vin blanc.
Saler et poivrer selon le goût.
Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une purée humide en remuant constemment.
Pendant ce temps, couper en petits cubes 200 grammes beurre juste baratté.
Le laisser ramollir à la température ambiante.
Incorporer le beurre peu à peu à feu très doux, en fouettant énergiquement afin d'obtenir une émulsion.
Attention à la température , si le feu est trop fort, le beurre va fondre tout simplement, et se transformer en huile.
Seul un feu doux ou une cuisson au bain-marie permet de le faire fondre tout en montant sa sauce.
Certains mettent une cuillère de crème avant d'ajouter le beurre, au motif que ce serait meilleur ce qui est faux, mais plus facile à monter, ce qui est vrai.
En fait, si l'émulsion ne prend pas ou tombe,il faut rajouter une cuillère à café d'eau.
Si on veut, on peut passer la sauce au chinois une fois qu'elle est finie, pour éliminer les échalotes, mais ce n'est pas obligatoire.
Le beurre savoyard au vin rouge ou blanc n'attend pas, il se réchauffe très mal, il a tendance à retomber, même si on le fouette tout en le réchauffant donc, passer à table immédiatement.
Ce beurre s'utilise, qu'il soit blanc ou rouge avec les poissons du lac et certaines charcuteries blanches ou lapin, cuisses de grenouilles etc...