Beurre savoyard au vin blanc

Ingrédients de la recette :

Pour la recette de Beurre savoyard au vin blanc :
60 grammes d'échalotes grises,
20 cl de vin blanc sec de savoie ou Haute Savoie,
1 cuillère à soupe de crème fraîche facultatif,
200 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Hacher finement 100 grammes d'échalotes grises.
La faire fondre doucement dans une noix de beurre.
Quand l'échalote devient transparente, ajouter un demi-verre de vin blanc savoyard ou rouge pour un beurre rouge.
Saler et poivrer selon le goût.
Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une purée humide en remuant sans cesse.
Couper en petits cubes 200 grammes beurre juste baratté.
Le laisser ramollir à la température ambiante.
Incorporer le beurre peu à peu à feu très doux, en fouettant énergiquement afin d'obtenir une émulsion.
Attention à la température , si le feu est trop fort, le beurre va fondre tout simplement, et se transformer en huile.
Seul un feu doux ou une cuisson au bain-marie permet de le faire fondre tout en montant sa sauce.
Certains mettent une cuillère de crème avant d'ajouter le beurre, au motif que ce serait meilleur ce qui est faux, mais plus facile à monter, ce qui est vrai.
Si l'émulsion ne prend pas ou tombe, rajouter une cuillère à café d'eau.
Si on veut, on peut passer la sauce au chinois une fois qu'elle est finie, pour éliminer les échalotes, mais ce n'est pas obligatoire.
Le beurre savoyard au vin blanc ou rouge n'attend pas, il se réchauffe très mal,il a tendance à retomber, même si on le fouette tout en le réchauffant donc, passer à table immédiatement.
Ce beurre s'utilise, qu'il soit blanc ou rouge avec les poissons du lac et certaines charcuteries blanches ou lapin, cuisses de grenouilles etc...