Beurre rouge

Ingrédients de la recette :

Pour la recette au : Beurre rouge :
60 grammes d'échalotes grises,
60 cl de vin rouge local de qualité,
200 grammes de beurre salé,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Hacher finement 100 grammes d'échalotes grises.
À feu moyen faire réduire des trois quart le vin rouge.
Le réserver.
Avec l'échalote grise, c'est tant mieux, sinon l'échalote blonde fera l'affaire.
La faire fondre doucement dans une noix de beurre.
Quand l'échalote devient transparente, ajouter un demi-verre de vin rouge local.
Saler et poivrer selon le goût.
Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une purée humide.Bien remuer constamment avec un fouet.
Pendant ce temps, couper en petits cubes 200 grammes beurre juste baratté.
Le laisser ramollir à la température ambiante.
Incorporer le beurre peu à peu à feu très doux.Le fouetter énergiquement afin d'obtenir une émulsion.
Attention à la température , si le feu est trop fort, le beurre va fondre tout simplement, et se transformer en huile.
Seul un feu doux ou une cuisson au bain-marie permet de le faire fondre tout en montant la sauce.
Certains mettent une cuillère de crème avant d'ajouter le beurre, au motif que ce serait meilleur ce qui est faux, mais plus facile à monter, ce qui est vrai.
En fait, si l'émulsion ne prend pas ou tombe,il faut rajouter une cuillère à café d'eau.
Si on veut, on peut passer la sauce au chinois une fois qu'elle est finie, pour éliminer les échalotes, mais ce n'est pas obligatoire.
Le beurre rouge n'attend pas, et se réchauffe très mal, il a tendance à retomber, même si on le fouette tout en le réchauffant donc, passer immédiatement à table.