Beurre nantais

Ingrédients de la recette :

60 grammes d'échalotes grises,
20 cl de vin blanc sec gros plan,
1 cuillère à soupe de crème fraîche facultatif,
200 grammes de beurre salé,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Hacher finement 100 grammes d'échalotes grises.
Si vous trouvez de l'échalote grise, c'est tant mieux, sinon l'échalote blonde fera l'affaire.
La faire fondre doucement dans une noix de beurre.
Quand l'échalote devient transparente, ajouter un demi-verre de gros plan.
Saler et poivrer selon le goût.
Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une purée humide en remuant constemment.
Pendant ce temps, couper en petits cubes 200 grammes beurre juste baratté.
Le laisser ramollir à la température ambiante.
Incorporer le beurre peu à peu à feu très doux, en fouettant énergiquement afin d'obtenir une émulsion.
Attention à la température , si le feu est trop fort, le beurre va fondre tout simplement, et se transformer en huile.
Seul un feu doux ou une cuisson au bain-marie permet de le faire fondre tout en montant sa sauce.
Certains mettent une cuillère de crème avant d'ajouter le beurre, au motif que ce serait meilleur ce qui est faux, mais plus facile à monter, ce qui est vrai.
En fait, si l'émulsion ne prend pas ou tombe,il faut rajouter une cuillère à café d'eau.
Si on veut, on peut passer la sauce au chinois une fois qu'elle est finie, pour éliminer les échalotes, mais ce n'est pas obligatoire.
Le beurre Nanatais n'attend pas, et se réchauffe très mal,il a tendance à retomber, même si on le fouette tout en le réchauffant donc, passer à table immédiatement.