Recette Beurre blanc Nantais

Version nantaise.
Peler et hacher menu les échalotes.
Dans une casserole verser le muscadet.
Y mettre l’échalote.
Faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une purée.
Poivrer puis laisser tiédir.
Passer la sauce au chinois pour extraire le jus.
Mettre au bain marie.
Incorporer le beurre coupé en morceaux.
Fouetter jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse.
Mettre la casserole sur feu très doux.
Incorporer les dés de beurre par fractions, en fouettant.
Enlever du feu dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce est devenue onctueuse.

Version Angevine.
La recette du beurre blanc s’ouvre par une divergence :
Faut-il mettre du vinaigre, c’est la version angevine, ou du vin blanc comme dans la version Nantaise.
J’ai toujours choisi d’y mettre un peu des deux…
Hacher finement 100 grammes d’échalotes si vous trouvez de l’échalote grise, c’est tant mieux, sinon l’échalote blonde fera l’affaire.
La faire fondre doucement dans une noix de beurre.
Quand l’échalote devient transparente, ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre et un demi-verre de vin blanc angevin.
Saler et poivrer selon le goût.
Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une purée humide en remuant constemment.
Pendant ce temps, couper en petits cubes 200 grammes beurre juste baratté.
Le laisser ramollir à température ambiante.
Incorporer le beurre peu à peu à feu très doux, en fouettant énergiquement afin d’obtenir une émulsion.
Attention à la température , si le feu est trop fort, le beurre va fondre tout simplement, et se transformer en huile.
Seul un feu doux ou une cuisson au bain-marie permet de le faire fondre tout en montant sa sauce.
Certains mettent une cuillère de crème avant d’ajouter le beurre, au motif que ce serait meilleur ce qui est faux, mais plus facile à monter, ce qui est vrai.
En fait, si l’émulsion ne prend pas ou tombe,il faut rajouter une cuillère à café d’eau.
Si on veut, on peut passer la sauce au chinois une fois qu’elle est finie, pour éliminer les échalotes, mais ce n’est pas obligatoire.
Le beurre blanc n’attend pas, et se réchauffe très mal,il a tendance à retomber, même si on le fouette tout en le réchauffant donc, passer à table immédiatement.