Beurre Blanc

Ingrédients de la recette :

250 grammes de beurre d’excellente qualité,
50 grammes d’échalotes,
25 cl de vin blanc sec,
20 cl de crème,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes
Réunir les échalotes ciselées,  le vin blanc dans une casserole.
Porter à ébullition, puis réduire très lentement.
Dès qu’il n’en reste plus qu’environ 5 cl, arrêter la réduction, crémer puis réduire à nouveau.
Réduire le feu.
Incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
Assaisonner le beurre blanc
Il est possible de ne pas passer le beurre blanc au chinois, dans ce cas, les échalotes doivent être parfaitement ciselées.
Il est actuellement fréquent de mixer le beurre blanc à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette technique rend le beurre plus mousseux, mais il devient alors nécessaire de
diminuer de moitié la quantité d’échalotes.
En fin de préparation, rajouter la crème fraîche.

Le beurre blanc est une des sauces de base couramment utilisée pour accompagner les poissons.
Il peut par ailleurs être modifié par l’apport d’herbes fraîchement hachées (ciboulette, cerfeuil, aneth…), de purées de légumes (poivrons, tomates, fenouils, brocolis…), d’épices (curry, safran, paprika, badiane).