Bécasses au roi Chambertin

Ingrédients de la recette :

- 4 bécasses.
- 1/3 d'une bouteille de Chambertin ou autre grand Bourgogne.
- 5 cl de marc de bourgogne.
- 40 grammes de foie gras.
- 80 grammes de beurre.
- 4 tranches de pain de mie.
- 2 zestes de citron non traité.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Plumer les bécasses au dernier instant, mais ne pas les vider.
Retirer les yeux.
Couper la tête à hauteur du cou.
Les assaisonner de sel et poivre.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Faire chauffer un poêlon de taille des bécasses.
Y mettre le beurre.
Dès qu'il est mousseux,rouler les oiseaux dedans.
Les laisser rôtir à four chaud pendant 18 minutes.
Prendre soin de les retourner en permanence et de les arroser.
Ajouter les têtes à mi-cuisson.
En fin de cuisson et avec le dos d'une cuillère, retirer soigneusement l'intérieur.
Prendre soin d'enlever le gésier, petite boule dure, facilement reconnaissable.
Dans un mortier, piler les entrailles avec le foie gras.
Les assaisonner de sel et poivre.
Tailler dans du pain de mie 4 croûtons rectangulaires de 8cm sur 4 et de 1cm d'épaiseur.
Dessiner au couteau une empreinte de 6 cm sur 3,
Les faire griller.
Retirer à l'aide de la pointe du couteau les parties délimitées, ce qui donnera 4 petites caissettes.
Les garnir avec la moitié de la farce.
Verser le jus de cuisson dans un bol.
Déglacer le poêlon avec le marc de bourgogne.
Ajouter le Chambertin, les 2 zestes de citron.
Laisser réduire à la glace.
Ajouter ensuite le jus de cuisson.
Ramener à ébullition.
Incorporer en vannant le reste de la farce qui va lier la sauce.
Rectifier l'assaisonnement et ne plus la laisser bouillir.
Fendre la bécasse par la moitié.
Retirer l'os de la poitrine.
Couper les têtes en deux.
Mettre à mijoter 21 minutes dans la sauce.
Dresser les bécasses sur les rôties tiédies au four.
Servir la sauce à part en saucière.

Les Conseils de Pierre :
Afin de manger chaud, il est recommandé de les déguster en deux services.
La durée de conservation des bécasses crues ne doit en aucun cas dépasser 8 jours.
Les conserver suspendues par les pattes dans un endroit frais.