Bécasses au champagne et aux alouettes

Ingrédients de la recette :

2 bécasses,
4 alouettes,
1 grosse aubergine,
2 truffes,
1/4 de litre de fond de veau,,
100 grammes de beurre,
4 tranches de pain de campagne,
2 échalotes grises,
1 tranche de foie gras,
40 cl de champagne,
20 cl de marc de champagne,
15 cl d'huile d'arachide ou autres,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Les bécasses :
Choisir 2 belles bécasses.
Retirer les gésiers mais pas les intestins.
Les plumer.
Les nettoyer.
Les trousser.
Les barder.
Prendre un sautoir.
Y faire fondre du beurre dans 10 cl d'huile d'arachide
Y faire cuire les oiseaux à la casserole 15 minutes environ.
Bien les retourner sur toutes leurs faces.
Détacher les cuisses.
Lever les deux ailes et leurs blancs de poitrine.
Les saler et les poivrer.
Les ranger dans un sautoir avec deux cuillerées de beurre.
Y mettre quelques lames de truffes crues.
Les tenir au chaud.
Réserver les foies et les intestins sur une assiette.

La sauce au champagne:
Piler les carcasses.
Les faire revenir dans une casserole avec 2 échalotes.
Rajouter quelques grains de poivre du moulin.
Hors du feu, déglacer avec le Champagne et le fond de veau.
Puis, porter à ébullition, laisser réduire 10 minutes.
Passer le jus au chinois fin.
Le réserver dans une autre casserole.
Y mêler deux noix de beurre.
Laisser réduire d'un tiers.
Verser le jus obtenu sur les morceaux de bécasses.
Tout tenir au chaud.

Les toasts farcis :
Faire frire au beurre 4 tranches de pain.
D'autre part, hacher les intestins des bécasses.
Les mélanger avec une cuillerée de foie gras.
En garnir les 4 tranches de pain frit au beurre.
Les passer à la Salamandre.

Les alouettes :
Farcir 4 alouettes avec 2 dés de foie gras et 1 truffe.
Prendre un sautoir.
Y mettre une cuillère d'huile d'arachide.
La faire chauffer.
Y rouler les alouettes sur toutes leurs faces.
Rajouter une noix de beurre.
Les faire rôtir au beurre 4 minutes.
Bien les arroser du jus de cuisson en permanence.
Une fois précuites, les rouler chacune dans une lame d'aubergine très fine,
Passer la paupiette obtenue au jus de cuisson.
Les laisser cuire 5 minutes.
Bien les rouler bien l'huile et beurre de cuisson.
Tenir les 4 paupiettes au chaud.

Dressage :
Prendre 4 assiettes bien chaudes.
Y disposer sur chacune une aile, une cuisse et 2 rondelles de truffes.
Les napper avec la sauce.
Ajouter l'alouette et le toast.