Bécasse par Claude Gervais

Ingrédients de la recette :

4 bécasses,
100 grammes de barde de lard,
30 grammes de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
5 cl de cognac fine champagne,
10 cl de fumet de gibier,
6 tartines de gros pain,
400 grammes de champignons des bois ou des girolles fraîches,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Prendre une bécasse raisonnablement rassis.
La plumer.
Ne pas la vider, mais enlever seulement le gésier, avec une aiguille à brider.
La trousser en la traversant de part en part avec le bec sur les deux cuisses et la barder légèrement sur la poitrine.
Cuire la bécasse 12 minutes à four vif à la goutte de sang, c'est-à-dire quand la poitrine piquée avec un couteau donne une goutte rosée.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, retirer la barde pour colorer légèrement la poitrine.
Couper la bécasse en quatre.Laisser la carcasse.
Mettre les morceaux dans une poêle beurrée, avec la tête mise dessus, bec en l'air.
Récupérer les intestins que l'on hachera finement.
Broyer le reste de la carcasse que l'on chauffera ensuite avec un verre de Fine Champagne.
Flamber, ajouter un décilitre de fumet de gibier.
Laisser réduire.Ajouter la moitié des intestins hachés.
Passer ce coulis sur les morceaux de bécasse après l'avoir lié avec une noix de beurre frais. Poivrer.
Rectifier l'assaisonnement.
Chauffer en remuant sans laisser bouillir.
Servir à part une rôtie que l'on aura bien grillée.
Tartiner avec le restant des intestins.
Malaxer un peu de foie gras au naturel.
Passer quelques instants au four ou à la salamandre.