Bécasse paloumayre

Ingrédients de la recette :

4 bécasses,
4 petites tranches de jambon des Landes un peu gras,
1/2 cuillère à soupe de graisse d'oie,
50 grammes de beurre,
50 grammes de foie gras,
4 cl de Bas Armagnac,
10 cl de bon vin rouge tannique,
1 pincée de noix de muscade,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Plumer soigneusement les bécasses sans les vider et les disposer dans une poêle, avec une petite tranche de jambon gras et une demie cuillère de graisse d'oie ou de canard.
Les cuire vivement en les arrosant de la graisse de cuisson très chaude 8 minutes.
Retirer du feu, réserver le jambon.
Sur une planche à découper, extraire les intestins à l'aide d'un manche de fourchette, retirer le gésier souvent plein de petits cailloux.
Hacher et écraser finement en incorporant le beurre et le foie gras, un peu de noix de muscade rapée, sel, poivre.
Disposer la moitié de cette farce sur 4 petites tranches de pain grillé, réserver le reste.
Couper par moitié les bécasses en récupérant quelques débris de carcasses.
Éliminer le maximum de graisse de la poêle de cuisson.

Sur le feu ajouter dans l'ordre les débris de carcasses, l'Armagnac avec prudence car il va s'enflammer, le vin rouge.
Cuire quelques minutes pour obtenir un jus demi-réduit.
Lier en incorporant la farce restante, rectifier l'assaisonnement.

Disposer sur assiette chaude une bécasse entière bien saignante, sa tête, le jambon de cuisson et le toast recouvert de farce.
Réchauffer soigneusement le tout au four en évitant d'altérer la cuisson qui doit rester saignante.
Ajouter autour deux à trois cuillères de sauce bien chaude.
Servir aussitôt.