Bécasse en suprême à la Prosper Montagné

Ingrédients de la recette :

4 belles bécasses,
400 grammes de foie gras,
50 grammes de truffes noires,
1 blanc d'oeuf,
40 cl de crème double,
50 grammes de beurre,
100 grammes de mirepoix,
500 grammes de champignons des bois,
5 grammes de paprika,
10 cl de vin de Tokay,
4 tranches de gros pain de campagne,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Plumer et brûler les bécasses au chalumeau.
Lever les filets de bécasses.
Désosser complètement le reste.Le piler.
Incorporer le tiers de son volume de foie gras, ainsi qu'un blanc d'oeuf.
Assaisonner et passer cet ensemble au tamis fin.
Le travailler en pleine glace avec 20 cl de crème double.
Préchauffer le four à 180° ou th 7.
Le laisser à cette température durant la cuisson.
Remplir des moules en forme de côtelettes, préalablement beurrés de la préparation tamisée et travailler sur glace.
Faire cuire ces fonds au bain-marie, 30 minutes, puis reprendre la cuisson 10 minutes.
Avec les carcasses et les parures de bécasses, marquer un fumet que l'on garnira de mirepoix, de parures de truffes et de champignons.
Assaisonner de prapika.
Déglacer de 10 cl de vin de Tokay.Après réduction, mouiller de 20 cl de fond de veau peu lié.
Faire bouillir quelques instants.
Passer à l'étamine ou au chinois. C'est une passoire très fine.
Faire réduire de moitié et ajouter 10 cl de crème double.
Passer au linge à beurre.
Réserver au bain-marie.
Faire sauter les suprêmes assaisonnés au paprika au beurre frais.
Faire dorer les tranches de gros pain dans l'huile d'olive.
Les mettre au fond des assiettes et poser les bécasses dessus.
Napper avec la sauce, et servir bien chaud.
Accompagner les bécasses de la sauce filtrée dans une saucière et de champignons des bois et du reste des truffes sautées à la poêle.