Recettes : Plats >> Viandes >> Gibiers
Origine : France >> Midi Pyrénées >> Ariège (09)
Recette de : Bécasse en supprême à la Prosper Montagné.
Réservée aux vrais cuisiniers. Cette recette est difficile et revient très chère.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 80 minutes
Calories : Elevée Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du Sud-ouest
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Bécasse en suprême à la Prosper Montagné
4 belles bécasses,400 grammes de foie gras,
50 grammes de truffes noires,
1 blanc d'oeuf,
40 cl de crème double,
50 grammes de beurre,
100 grammes de mirepoix,
500 grammes de champignons des bois,
5 grammes de paprika,
10 cl de vin de Tokay,
4 tranches de gros pain de campagne,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.
Préparation de la recette Bécasse en suprême à la Prosper Montagné
Plumer et brûler les bécasses au chalumeau.Lever les filets de bécasses.
Désosser complètement le reste.Le piler.
Incorporer le tiers de son volume de foie gras, ainsi qu'un blanc d'oeuf.
Assaisonner et passer cet ensemble au tamis fin.
Le travailler en pleine glace avec 20 cl de crème double.
Préchauffer le four à 180° ou th 7.
Le laisser à cette température durant la cuisson.
Remplir des moules en forme de côtelettes, préalablement beurrés de la préparation tamisée et travailler sur glace.
Faire cuire ces fonds au bain-marie, 30 minutes, puis reprendre la cuisson 10 minutes.
Avec les carcasses et les parures de bécasses, marquer un fumet que l'on garnira de mirepoix, de parures de truffes et de champignons.
Assaisonner de prapika.
Déglacer de 10 cl de vin de Tokay.Après réduction, mouiller de 20 cl de fond de veau peu lié.
Faire bouillir quelques instants.
Passer à l'étamine ou au chinois. C'est une passoire très fine.
Faire réduire de moitié et ajouter 10 cl de crème double.
Passer au linge à beurre.
Réserver au bain-marie.
Faire sauter les suprêmes assaisonnés au paprika au beurre frais.
Faire dorer les tranches de gros pain dans l'huile d'olive.
Les mettre au fond des assiettes et poser les bécasses dessus.
Napper avec la sauce, et servir bien chaud.
Accompagner les bécasses de la sauce filtrée dans une saucière et de champignons des bois et du reste des truffes sautées à la poêle.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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