Bécasse en mousse de gibier

Ingrédients de la recette :

- 4 belles bécasses, - 5 cl d'essence de truffe, - 10 cl d'huile d'olive, - 30 grammes de beurre, - 2 blancs d'oeuf, - 200 grammes de foie gras, - 10 cl de crème double, - 5 cl de cognac fine champagne, - Sel fin de cuisine, - Poivre gris moulu.

Préparation de la recette :

Plumer et brûler les bécasses avec un chalumeau pou enlever les plumets. Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive coupée de beurre. Saler et poivrer les bécasses. Les mettre dans la casserole et les faire rôtir jusqu’à ce qu'elles soient légèrement saignantes. Les désosser complètement et éliminer les nerfs et la peau . Les os et les parures serviront à faire un excellent coulis à l'essence de truffes utilisé à la fin. Une fois refroidie, hacher très finement les chairs et mettre celles-ci dans un bol sur glace. Incorporer à l'aide d'une spatule en bois, 2 blancs d'oeufs, 200 g de foie gras, 10 cl de crème double, un filet de Fine Champagne. Assaisonner de haut-goût. Beurrer grassement un moule et l'emplir de cette riche composition. Cuire au four, au bain-marie, environ 20 à 30 minutes à 180° ou TH 7. Laisser reposer quelques instants et démouler sur un plat. Servir accompagné de l'excellent coulis à l'essence de truffes.