Bécasse à l’écaillère

Ingrédients de la recette :

- 4 belles bécasses.
- 2 foies de volailles hachés.
- 1/2 cuillère de champignons hachés.
- 10 grammes de lard râpé.
- 1/2 cuillère de ciboulette hachée.
- 2 centilitres de Cognac Fine, Champagne.
- 6 huîtres pochées et ébarbées.
- 5 grammes de paprika.
- 2 grammes de muscade râpée.
- 4 huîtres et leur jus.
- 10 cl de crème aigre.
- 8 anchois écrasés à la fourchette.
- 10 brins de fines herbes.
- 1 jus de citron.
- 100 grammes de barde de porc.
- 4 tranches de gros pain poêlé dans l'huile.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre gris moulu.

Préparation de la recette :

Plumer les bécasses et les brûler au chalumeau pour enlever tous les plumeaux. Amalgamer les entrailles hachées et les assaisonner de sel, paprika et muscade râpée. Trousser les bécasses et les barder, cuire à la casserole 10 minutes. Ouvrir les huîtres et récupérer le jus. Déglacer avec la cuisson des huîtres et de la crème aigre. Ajouter 1/2 cuillerée d'essence d'anchois, une pincée de fines herbes hachées, sel, poivre et jus de citron. Ajouter à cette sauce 6 huîtres pochées et ébarbées et verser sur la bécasse que l'on aura dressée dans une cocotte. Faire chauffer une poêle avec 5 cl d'huile d'olive. Quand elle est chaude mais non fumante, faire fondre 1 noix de 25 grammes de beurre frais. Faire cuire dedans les entrailles hachées et préparées. Les mélanger avec le reste des anchois écrasés. Beurrer de cette préparation le pain grillé à l'huile d'olive. Dresser le pain au fond de l'assiette chaude, poser dessus la bécasse cuite. La napper de la sauce aux huîtres et servir aussitôt bien chaud.