Baudroie gratinée à la poutargue

Ingrédients de la recette :

150 grammes de baudroie parée par personne,
35 grammes de chapelure,
30 grammes de poutargue,
25 grammes de beurre,
1 citron non traité,
1 cuillère à café de moutarde,
1/2 kg de champignons de Paris,
50 cl d'eau,
35 cl de lait,
8 cl de crème fleurette,
1/2 citron, 1 zeste,
60 grammes de beurre,
2 branches de romarin,
1/2 de poivrons coupés en dés,
15 cl de fumet de poisson,
5 cl de Noilly-Prat,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Réduire la poutargue épluchée en semoule.
Mélanger avec les autres ingrédients pour obtenir un mélange homogène.
Réserver.
Faire bouillir le lait, l'eau, le jus de citron.Saler et poivrer.
Nettoyer les champignons.
Cuire les champignons 5 minutes à couvert.
Les égoutter et les passer au mélangeur.
Recuire 2 minutes avec la crème et le zeste râpé.
Réserver au chaud.
Faire bouillir le Noilly-Pratt.
Ajouter le fumet de poisson, puis les branches de romarin sauvage.
Infuser 5 minutes à couvert.
Ajouter les poivrons.
Retirer le romarin,
puis monter le mélange au beurre.
Saler et poivrer au goût.
Cuire à moitié les escalopes de baudroie, 10 minutes.
Étaler 1 mm de mélange à gratin sur chacune d'elles
Gratiner 5 minutes.
Dresser la duxelles dans l'assiette, en cercle, la baudroie gratinée dessus et la sauce autour.