Base de la Crème Chiboust au citron

Ingrédients de la recette :

Recette de la crème pâtissière traditionnelle :
250 grammes de lait entier,
1/2 gousse de vanille de bourbon,
4 jaunes d’œufs extra frais,
50 grammes de sucre semoule,
25 grammes de farine type 55,

Recette de la crème pâtissière à base de poudre à crème (au choix) :
50 grammes de sucre semoule,
20 grammes de poudre à crème,
1 jaune d’œuf extra frais,
1/2 gousse de vanille de bourbon,
250 grammes de lait,

Autres éléments :
2 feuilles de gélatine,
Parfum : citron, vanille, Grand-Marnier, Cointreau, Rhum, Calvados… (au choix)

Meringue italienne :
4 blancs d’œufs extra frais,
125 grammes de sucre semoule,
1 pincée de sel fin

Préparation de la recette :

Phases techniques pour Crème chiboust :
 

 
1 Pour réaliser cette recette de crème chiboust commencer par préparer tous les ingrédients de la base de la recette : la crème pâtissière.
 

 
2 Fendre la gousse de vanille en deux…

3 …et la mettre à chauffer avec le lait.

4 Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.

5 Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.

6 Blanchir la préparation au fouet…
 

 

7 …en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.

8 Incorporer la farine préalablement passée au tamis, ou la poudre à crème.

9 Bien mélanger.

10 Lorsque le lait entre en ébullition…

11 …le verser sur les œufs blanchis.

12 Bien mélanger.

13 Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait…

14 …et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
 

 
15 Lorsque celle-ci est cuite, qu’elle a une consistance épaisse, la réserver de côté. La suite de la recette doit se faire pendant que la crème pâtissière est encore chaude.

16 Crème chiboust : Préparer les ingrédients de la meringue et la gélatine.

17 Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
 

 

18 Bien les égoutter en les pressant entre les mains…

19 …et les rajouter dans la crème pâtissière chaude.

20 Bien mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème. Au contact de la chaleur la gélatine va fondre instantanément. Laisser refroidir la crème à température ambiante.

21 Verser le sucre en poudre dans une casserole.

22 Ajouter la valeur de 5 cl d’eau (50 g), juste de quoi humidifier le sucre. La quantité d’eau présente dans le bol de la photo est l’eau ayant servi à ramollir les feuilles de gélatine. J’ai prélevé mes 5 cl d’eau dans ce bol.

23 Cuire le sucre à 121°C. L’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique, ou d’un thermomètre à visée laser est recommandée pour bien surveiller sa cuisson. Il est important de la respecter avec exactitude.

24 Pendant que le sucre est en train de cuire, verser les blancs de préférence à température ambiante dans la cuve du batteur. Et ajouter une pincée de sel fin.

25 Commencer à battre les blancs d’œufs…

26 …jusqu’à ce qu’ils deviennent des blancs en neige bien fermes.

27 Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve, de façon à ce que celui-ci entre en contact avec la meringue délicatement. Il ne faut surtout pas que le sucre cuit entre en contact avec les branches du batteur lorsque celui-ci est en mouvement.

28 Verser la crème froide (température ambiante) dans un récipient.

29 Si vous voulez l’aromatiser, c’est à ce stade de la recette qu’il faut le faire (ex : extrait de vanille, extrait de café (Trablit), chocolat (poudre ou pistoles), ou alcool de votre choix). La quantité dépendra du goût recherché. Plus ou moins prononcé.

30 Bien mélanger au fouet.

31 Incorporer 1/4 de la meringue italienne à la crème…

32 …et la fouetter vigoureusement pour détendre la crème pâtissière.
 

 
33 Le mélange doit être très homogène.

34 Verser la préparation sur le restant de meringue…

35 …et mélanger délicatement avec une spatule type maryse. En fin de mélange, donner 2 ou 3 tours de fouet vifs pour tout homogénéiser. La crème est prête à l’emploi, prête à être moulée avant d’être placée au frais pour gélification finale. Je vous invite à découvrir cette recette filmée où je vous dévoile tous les secrets de sa préparation.

L’astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d’origine animale, vous pouvez les remplacer par de l’agar-agar obtenu à partir d’algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par le Chef : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d’agar-agar.