BARRAMOUNDI – HISTOIRE
Barramundi est un mot indigène qui signifie poisson de rivière à larges écailles. Typique de l’Australie, c’est un poisson très ancien appartenant à la famille de la perche, qu’on retrouve depuis la rivière Ashburton en Australie occidentale jusqu’à la rivière Noosa dans le Queensland. C’est un gros poisson. Il aime les régions tropicales et sub-tropicales. Ceux qu’on pêche dans les eaux très salines sont plus longs, la partie dorsale gris-vert, le ventre gris argenté et les nageoires un peu jaunâtres. Ceux qui fréquentent les étangs, les petites criques, les rivières un peu saumâtres sont plus dorés, plus larges avec une forte queue.
Le Barramundi devient un mâle à l’âge de 3 ans et mesure alors 60 cm de long. Puis, lorsqu’il atteint 5 ans, il se change en femelle. On peut le pêcher de février à octobre mais la saison forte se joue entre février et avril. Le barramundi de grande eau pèse environ 4 kg et 60 cm de long tandis que le barramundi d’élevage n’atteint pas plus de 400 g et 32 cm de long. C’est un “bébé barramundi” mis sur le marché et appelé localement “poisson pour l’assiette” équivalent à 2 portions environ. Les principaux centres sont concentrés à Darwin, Weipa, Cairns, Innisfail, Townsville, Bundaberg et Adelaïde.
Les Aborigènes, durant la saison humide, construisent un barrage pour capturer les poissons qui remontent l’estuaire. Le système consiste à créer une ouverture en forme d’entonnoir en écorce par lequel les poissons passeront, poussés par le courant. Ils “atterrissent” sur un lit de branches et d’herbes coupées et on n’a plus qu’à le ramasser. Ils cuisent le poisson entier sans aucune préparation enveloppé d’une écorce fine dans un trou creusé dans le sable et recouvert de pierres chaudes. Ils l’aromatisent de myrte citron, de poivre Dorrigo ou de poivre des montagnes de Tasmanie, parfois aussi avec un soupçon de thym. Une fois cuit, ils le filètent tout simplement.
Les petits barramundis d’élevage sont généralement moins dispendieux que les poissons “sauvages”. La chair doit être ferme, bien blanche, sans taches brunes, sans odeur, sans suintement. Les yeux doivent être brillants et l’épine dorsale doit rebondir sous la pression des doigts. Il est préférable d’acheter un poisson déjà préparé par le poissonnier car les branchies coupent comme des lames de rasoir. Les écailles translucides, rondes, de 3 cm de diamètre ont tendance à voler de tous côtés et coller sur toutes les surfaces environnantes. Enveloppé dans une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, le poisson peut se conserver frais pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
Écailler, nettoyer et enlever les entrailles si cela n’a pas été fait par un poissonnier. Utiliser le petit barramundi entier; fileter le burramundi sauvage. Il accepte touts les types de cuisson, poêlé, vapeur. Quelques fines herbes, un peu de citron vert ou jaune, une giclée de vin blanc, il est toujours excellent. Sa chair est délicate; il est préférable de le cuire sur feu médium; envelopper pour une cuisson sur le grill. Servir avec des légumes verts en feuilles, épinards, baby bok choy, roquette, etc.
BARRAMOUNDI – CUISINE TRADITIONNELLE
Une cuisson très exotique.
Ils cuisent le poisson entier sans aucune préparation enveloppé d’une écorce fine dans un trou creusé dans le sable et recouvert de pierres chaudes. Ils l’aromatisent de myrte citron, de poivre Dorrigo ou de poivre des montagnes de Tasmanie, parfois aussi avec un soupçon de thym. Une fois cuit, ils le filètent tout simplement.
Servir avec des légumes grillés
Il est préférable d’utiliser un poisson complet que des filets; la peau sert de protection contre l’assèchement.
Ingrédients pour 6
barramundi ou tout autre poisson blanc – calculer le nombre de poissons selon leur grosseur
6 tranches de pain blanc
150 grammes de beurre
100 grammes de noix de macadamia rôties
2 cuillères à soupe de jus de citron vert + le zeste d’une lime en fines lanières
1/4 cuillère à café de muscade
sel et poivre
Préparation
Écailler, nettoyer et enlever les entrailles; détacher les arêtes qui sont grosses et faciles à enlever;
dans un bol, mélanger le pain, le jus de citron vert, les noix, la muscade, le sel et le poivre pour obtenir une pâte ferme; farcir le poisson; refermer en utilisant des cure-dents; frire le poisson dans une poêle 3 minutes de chaque côté dans une noix de beurre ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement; arroser de beurre fondu avec les zestes de citron vert.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: moins de 15 minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile.
BARRAMOUNDI – SAVOIR ACHETER
On le trouve près peu en France.
Les petits barramundis d’élevage sont généralement moins dispendieux que les poissons “sauvages”. La chair doit être ferme, bien blanche, sans taches brunes, sans odeur, sans suintement. Les yeux doivent être brillants et l’épine dorsale doit rebondir sous la pression des doigts. Il est préférable d’acheter un poisson déjà préparé par le poissonnier car les branchies coupent comme des lames de rasoir. Les écailles translucides, rondes, de 3 cm de diamètre ont tendance à voler de tous côtés et coller sur toutes les surfaces environnantes. Enveloppé dans une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, le poisson peut se conserver frais pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
Utilisation :Écailler, nettoyer et enlever les entrailles si cela n’a pas été fait par un poissonnier.
utiliser le petit barramundi entier; fileter le burramundi sauvage.
Il accepte touts les types de cuisson, poêlé, vapeur. Quelques fines herbes, un peu de citron vert ou jaune, une giclée de vin blanc, il est toujours excellent. sa chair est délicate; il est préférable de le cuire sur feu médium; envelopper pour une cuisson sur le grill. servir avec des légumes verts en feuilles, épinards, baby bok choy, roquette, etc.
BARRAMOUNDI – VERTUS
Les vertus de tous les poissons carnivores et gourmands.
Ils ont les vertus de tous les poissons carnivores et gourmands, leur chair est riche de ce qu’ils gloutonnent et possèdent des vertus nutritives formidables.
Lates Calcarifer ! Ou comme nous l’appelons ici en Thailande “Pla Kapong Kao”. Et que mes amis japonais ont surnommé “Akame”, signifiant littéralement dans leur langue “yeux rouges”. Un fabuleux carnassier qui n’est plus guère à présenter puisque vous le connaissez certainement tous, trônant gigantesque sur papier à travers les clichés des pages de revues halieutiques australiennes. Mais si vous êtes comme moi un amoureux de ce poisson, à chaque fois qu’on prononce son nom, cela évoque en moi cette vision d’un énorme Barra explosant là-bas, hors de l’eau et montant vers le ciel, ondulant de tout son corps argenté dans de gracieux sauts aériens à la conquête désespérée de la liberté, pour retomber soudain, comme tristement et avec fracas, dans une gerbe d’écume.
Albert, que j’avais invité à découvrir le potentiel halieutique thailandais en décembre 1999 et en mars 2000 souhaitait en prendre un depuis si longtemps. Dans la longue liste des carnassiers d’eau douce, rares sont les espèces qui ont échappé à sa monture “meurtriere” au travers de ses pérégrinations, canne en main, sur le globe. Le Barra y avait echappé. Sauvé ! du moins pour un temps. Le maître du manié, ne pouvant être partout à la fois, n’avait pas encore eu l’occasion de lui parler en tête à tête sur le sol australien. C’est en fait au Royaume du Siam, durant les 36 jours où nous avons pêché ensemble, qu’il finalisera enfin son rêve d’en “tutoyer” quelques-uns. Les énormes Barramundi au-dessus de 30 kgs évoqués par Hugh M. Smith dans son livre “Fresh-Water Fishes of Siam or Thailand”, publié en 1945 par le Smithsonian Institution United States National Museum, se font de plus en plus rares de nos jours. En raison de la trop forte pression de pêche commerciale dûe à la saveur recherchée de sa chair, et de la pollution croissante du fleuve près de la capitale, le Lates Calcarifer a quasiment disparu de la rivière Chaopraya. Pour nous pêcheurs sportifs, il est encore heureusement tout à fait possible d’assurer de très belles prises en lacs et sablières, où une fois introduit, le taux de salinité de certaines de ces eaux lui permet de profiter rapidement et merveilleusement bien. Et bien sûr dans les embouchures de certaines rivières près des côtes où les spécialistes de ce poisson réussissent de même des scores acceptables et réguliers.
Leurre, vif ou mort manié ? L’expérience montre que le Barra siamois succombe aussi bien aux trois. Pour ma part, j’ai une préférence pour le vif au posé sur le fonds. Cette pêche peu sportive présente néanmoins l’avantage de toucher très souvent en pêchant le Barra d’autres espèces de prédateurs comme le Toman, le Pacu, le Mangrove Jack, le Spotted Featherback, voire même de nuit, de gros Gunther’s Walking Catfish. Mais entre pêche d’action et pêche statique d’attente, c’est au pêcheur de toute façon de définir la formule qui lui sied le mieux.
Si la Thaïlande est plus connue désormais des pêcheurs européens pour ses poissons géants comme, entre autres, les silures du Mekong et ses carpes siamoises, à un degré certes bien moindre que l’Australie, cette destination offre malgré tout au passionné de pêche des carnassiers la possibilité de découvrir, en même temps que d’autres espèces locales de prédateurs tout aussi fabuleuses qu’inconnues, le Barramundi, ce petit frère siamois de la perche du Nil.
