Contrairement aux usages, le mariage du poisson et des fruits est souvent une réussite. Archestrate, le célèbre cuisinier de l’île de Crète sous Homère, avait déja inventé les cuissons d’aujourd’hui : les roses à l’arête, les sous cuissons et les légumes croquants. Il était déja l’apôtre et le créateur des cuisines que l’on appelle modernes.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 60 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Barbue braisé aux épices, filaments de mangue
- 4 filets de barbue de 150 grammes chacun, - 2 mangues bien mûres, - 10 cl de jus d'ananas, - 1/2 botte de ciboulette, - Quelques stigmates de safran et de curry, - Sel fin de cuisine, - Poivre en grains. Pour la sauce hollandaise : - 200 g de beurre - 2 jaunes d'oeufs - 1 cuillère à soupe de jus d'ananas - 1 cuillère à soupe de jus de citron - Sel - PoivrePréparation de la recette Barbue braisé aux épices, filaments de mangue
Déposer le filets sur de l'aluminium et arroser d'un filet d'huile d'olive, former une papillote et réserver. Eplucher les mangues et les tailler en tranches puis en bâtonnets et faire chauffer le jus d'ananas en y ajoutant la mangue pendant 5 minutes. Pour la sauce : Faire fondre le beurre et le maintenir fondu. Au bain-marie fouetter les oeufs et le jus d'ananas pendant 10 minutes. Une fois les jaunes montés, arrêter le feu tout en continuant de fouetter et en incorporant une cuillère à soupe de beurre clarifié. Ajouter le reste du beurre cuillère par cuillère, et enfin le citron. Assaisonner. Laver, égoutter et hacher la ciboulette, l'incorporer à la sauce et réserver au bain-marie. Préchauffer le four à 250°C. Enfourner le poisson 10 minutes. Répartir les bâtonnets de mangue au fond du plat,enlever les filets des papillotes, dresser les filets de barbue.servir avec la sauce à part.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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