Bar en filet

Ingrédients de la recette :

1 ou 2 bars selon la taille,
2 tomates bien mûres,
6 petites courgettes bien fermes,
1 oignon jaune,
2 échalotes grises,
12 feuilles de basilic,
60 cl de vin blanc,
30 cl de fumet de poisson,
160 grammes de beurre + 20 grammes pour le plat et la cuisson,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Demander à votre poissonnier de lever les filets des bars et d'en faire six portions.
Laver et sécher les courgettes sans les éplucher.
Eliminer les deux extrémités.
Les tailler en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
Réserver une partie coupée sur la longueur pour la finition.
Les faire cuire à l'eau salée pendant 3 minutes, en les gardant bien fermes.
Rafraîchir puis les égoutter.
Préchauffer votre four à  210 °C ou th 7.
Beurrer un grand plat à four pouvant contenir tous les filets alignés.
Faire réduire le vin de moitié.
Peler et hacher les échalotes et l'oignon.
Les faire revenir sans coloration dans 10 grammes de beurre 5 minutes.
Les éparpiller dans le plat.
Poser les filets salés et poivrés dessus.
Les masquer de rondelles de courgettes, en les faisant se chevaucher légèrement.
Couler le vin et le fumet dans le plat.
Porter à frémissement sur une flamme.
Puis, poser un papier sulfurisé beurré et entaillé au couteau directement sur les courgettes, la face beurrée sur les légumes.
Faire cuire 1O minutes au four.
Vérifier la cuisson du poisson à la pointe d'un couteau.
Si nécessaire, la poursuivre 1 ou 2 minutes.
Pendant la cuisson du poisson, ébouillanter les tomates.
Les peler.
Les couper en deux pour retirer les graines et les poches d'eau.
Puis, couper la chair en dés.
Ciseler le basilic.
Disposer les filets cuits sur un plat.
Les couvrir du papier de cuisson.
Les maintenir au chaud dans le four éteint, porte entrouverte.
Filtrer le jus dans une casserole épaisse.
Le faire réduire des deux tiers.
Hors du feu, incorporer en fouettant vivement les 150 grammes de beurre en noisettes.
Sans plus remuer, ajouter les dés de tomate et le basilic ciselé.
Déposer délicatement les filets de bar dans les assiettes chaudes.
Répartir la sauce tout autour.
Se servir aussitôt.