Banane
Fruit du bananier, plante herbacée géante de la même famille que le lys et l’orchidée. La banane est probablement originaire de Malaisie. Elle fut recensée pour la première fois en Inde de 600 à 500 ans av. J.-C., mais elle existerait depuis un million d’années.
Une légende indienne affirme que c’est le fruit qu’Ève tendit à Adam, ce qui explique pourquoi dans ce pays on l’appelle «fruit du paradis». Cette croyance est aussi à l’origine du nom latin paradisiaca donné aussi à la banane plantain. Le commerce de la banane resta longtemps limité, car ce fruit fragile voyage mal. Son essor n’a véritablement commencé qu’au début du XXe siècle avec le développement des techniques de conservation et des transports rapides. De nos jours, on place les bananes dans d’immenses entrepôts où la température est contrôlée. On traite les bananes au gaz éthylène pour accélérer leur mûrissement au besoin. Le bananier croît sous les climats tropicaux et subtropicaux.
Les plus grands pays producteurs sont l’Inde, le Brésil, les Philippines, l’Équateur et l’Indonésie. Les bananes se développent sur la tige florale, après la floraison de grappes de fleurs pourpres. Le bananier atteint de 3 à 8 m de haut, il est muni de grandes feuilles pouvant mesurer jusqu’à 3 m. Leurs bases épaisses s’entrecroisent de façon régulière et serrée pour former un pseudo-tronc. Le bananier ne produit qu’une seule fois, après quoi la plante se dessèche et une nouvelle pousse apparaît. Il s’écoule près d’un an avant que les bananes soient prêtes à être cueillies. On appelle «régime» l’assemblage en forme de grappes de 10 à 25 bananes.
Les glucides se transforment pendant que la banane mûrit, d’abord présents sous forme d’amidon peu digestible, ils se convertissent graduellement en fructose, en glucose et en saccharose, des sucres rapidement assimilables. Cela explique pourquoi la banane verte est difficile à digérer et aussi pourquoi la banane blette est tellement sucrée et nourrissante. La banane est une excellente source de vitamine B6 et de potassium, et elle est une source de vitamine C, de riboflavine, d’acide folique et de magnésium. Elle devient légèrement laxative lorsque blette. Adoucissante quand elle est nature. Elle est excellente en collation pour les sportifs, les étudiants.
Le stade de maturation des bananes se décèle à la coloration de leur peau. Mûres à point, les bananes jaunes ont la peau légèrement luisante, tachetée de noir ou de brun et dépourvue de vert. La peau des bananes rouges devient plus foncée. Choisir des bananes intactes pas trop dures, car souvent elles mûrissent mal.
Écarter les bananes très vertes, les bananes fendues et les bananes très molles, sauf si on les destine à la cuisson.
La banane est également disponible sur le marché sous forme de farine ou de croustilles, petites tranches jaunâtres particulièrement riches en calories, car elles ont été frites.
Malgré leur apparence, les bananes sont fragiles. Elles réagissent mal aux fluctuations subites de température et aux températures sous 12 °C, surtout lorsqu’elles ne sont pas à mâturité, car elles arrêtent de mûrir. Conserver les bananes à la température de la pièce.
Pour accélérer leur mûrissement, les mettre dans un sac de papier ou dans du papier journal. Les ranger au réfrigérateur lorsqu’elles sont très mûres, elles se conserveront quelques jours. Leur peau noircira mais pas leur chair. Pour plus de saveur, sortir les bananes quelque temps avant de les consommer. Attention une fois passées au réfrigérateur les bananes ne sont plus présentables.
Les bananes peuvent se congeler, elles se conservent environ 2 mois. Les réduire d’abord en purée, puis incorporer un peu de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent et n’acquièrent un mauvais goût. Les bananes décongelées se cuisinent en gâteaux, muffins ou autres desserts. Les bananes partiellement décongelées ont la curieuse propriété de mousser si elles sont fouettées, donnant ainsi un dessert qui ressemble à de la crème glacée.
La banane se mange souvent telle quelle. Elle peut aussi être cuite au four, à l’étuvée, bouillie, sautée ou frite. Elle s’utilise comme fruit ou comme légume. La banane verte se défait moins et est moins sucrée que la banane mûre, ce qui est pratique lorsqu’on l’utilise comme légume. La banane est délicieuse saupoudrée de gingembre ou de cannelle, arrosée de cassonade délayée dans un peu de jus de citron ou de jus de lime, et flambée au rhum ou à la liqueur d’orange.
La banane convient bien aux produits laitiers. La coupe glacée à la banane est une présentation classique. On incorpore aussi la banane au yogourt, à la crème glacée, aux sorbets, au lait fouetté, au tapioca et aux flans. On transforme la banane en purée que l’on consomme telle quelle ou que l’on utilise pour les tartes, gâteaux, muffins, puddings et beignets. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre à la purée, surtout si elle n’est pas consommée immédiatement, puisque son amidon se transforme en sucre.
On tire de la banane une essence qui est particulièrement appréciée des Asiatiques. Elle aromatise de nombreux plats. La banane peut être déshydratée ou distillée. En Afrique centrale, on fabrique de la bière de banane.
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