Aumônières de blé noir aux huîtres et saumon fumé

Ingrédients de la recette :

- 24 huitres fines de Cancale, - 1 citron, - 1 échalote, - 1/2 botte d'aneth, - 1/2 bouteille d'Anjou blanc sec, - 200 grammes de beurre, - 4 tranches de saumon fumé, - 1 petite botte de ciboulette. Pour la pâte à galettes : - 250 grammes de farine de blé noir, - 25 grammes de farine de froment, - 1 oeuf entier et frais, - 1 pinçée de sel, - 50 cl d'eau, - 1 cuillère à soupe d'huile.

Préparation de la recette :

Ouvrir les huîtres et les détacher des coquilles. Recueillir leur eau, la passer dans un linge et remettre les huîres dedans. Dans un saladier mélanger les farines, l'oeuf, le sel et un quart d'eau, fouetter 10 minutes. Reposer 30 minutes. Dans une poêle faire chauffer l'huile, et réaliser 4 galettes. Peler le citron et plonger les zestes dans l'eau bouillante pendant 5 minutes,égoutter. Eplucher et couper l'échalote. Hacher l'aneth. Faire réduire le vin blanc de moitié avec l'échalote, y ajouter l'eau des huîtres et le jus de citron vert. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux. Passer la sauce au chinois et ajouter l'aneth haché. Réserver au bain-marie. Préchauffer le four à 200° th 9. Egoutter les huîtres. Au centre de chaque galette déposer une tranche de saumon, 6 huîtres et les zestes de citron. Donner un tour de moulin à poivre, décorer de quelques brins de ciboulette. Napper de sauce le fond de chaque assiette.