Aumônière de pommes caramélisées

Ingrédients de la recette :

2 pommes Golden,
1 orange,
1 citron jaune,
1 gousse de vanille,
100 grammes de farine,
125 grammes de sucre en poudre,
40 grammes de sucre glace,
2 oeufs frais extra frais,,
20 cl de crème liquide,
1/4 de litre de lait entier,
55 grammes de beurre,
50 grammes de beurre salé,
1 filet d'huile de pépins de raisin,
1 pincée de fleur de sel.

Préparation de la recette :

Préparer l'appareil à crêpe la veille de préférence:
Dans une casserole faire fondre 25 grammes de beurre jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette.Puis le passer au travers d'une passoire.
Laisser tiédir.
Dans un saladier mettre 100 grammes de farine en fontaine.
Ajouter 5 grammes de sucre semoule, les oeufs.
Les incorporer progressivement à la farine à l'aide d'un fouet afin de ne pas avoir de grumeaux.
Dés que la pâte devient un peu ferme, la détendre petit à petit avec le lait froid.
Puis incorporer le beurre noisette tiédi.
Bien laver l'orange et le citron jaune.
Puis, râper les zestes en évitant la peau blanche très amère.
Ajouter ces zestes d'agrume dans la pâte à crêpe.
Mélanger et laisser reposer à couvert au réfrigérateur.

Préparation de la sauce caramel :
Dans une casserole mettre 100 grammes de sucre semoule.
Y verser dessus 2 cl d'eau.
La faire chauffer sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
Puis, incorporer prudemment petit à petit 20 cl de crème liquide à l'aide d'un fouet.
Le porter à ébullition.
Lorsque la sauce est à ébullition, éteindre le feu.
Y ajouter 50 grammes de beurre salé froid coupé en petits morceaux.
La monter au fouet.
Puis, ajouter 1 pincée de fleur de sel.
Éplucher et tailler en petits dés les pommes.
Fendre la gousse de vanille en deux.
Gratter l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau afin de récupérer les grains.
Puis, fendre à nouveau chaque moitié en deux, ces morceaux de gousses serviront à ficeler les aumonières.
Prendre une poêle.
Y faire fondre 30 grammes de beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette.
Puis, ajouter les dés de pomme, 20 grammes de sucre semoule, les grains de la gousse de vanille.
Les élanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Les laisser cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce caramel.
Laisser compoter sur feu éteint.

Préparation des crêpes:
Chauffer une poêle à crêpe de 18 cm environ légèrement huilée avec de l'huile de pépins de raisin,.
Réaliser 4 crêpes.

Réchauffer les pommes caramélisées.
Disposer au centre de chaque crêpe, une bonne cuillère à soupe de pommes caramélisées.
Puis, fermer les aumonières à l'aide des morceaux de gousse de vanille.
Dresser les aumônières de pommes caramélisées au centre d'un plat de service.
Y verser un cordon de sauce caramel.
Les saupoudrer d'un peu de sucre glace.