Aubergines farcies à la feta

Ingrédients de la recette :

- 1 grosse aubergine- 2 courgettes biologiques- 1 tomate moyenne- 3 oignons moyens- 2 grosses poignées de pignons de pins- 200 g de feta- 1 oeuf- huile d'olive- sel, poivre

Préparation de la recette :

Dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir les oignons coupés en petits morceaux.Colorer les pignons dans une poêle sans matière grasse.Mettre le four à chauffer à 210°C (thermostat 7-8). Faire revenir les courgettes non épluchées, coupées en rondelles dans les oignons. Remuer le tout.
Couper l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur. Evider les 2 moitiés et couper la chair dans le mélange oignons-courgettes.Faire revenir le tout, feu moyen, 10 min, en surveillant car l'aubergine va absorber la matière grasse et le mélange risque de griller.
Rajouter la tomate coupée en morceaux, la feta coupée en cubes et faire mijoter à couvert 5 min. Rajouter les pignons, remuer.Rajouter l'oeuf battu en omelette. Saler, poivrer.
Laisser cuire en remuant pendant 2 min.Remplir les coques d'aubergines.Mettre au four 15 min, thermostat 7-8.