Assiette du pêcheur

Ingrédients de la recette :

1 petit bar de 400 grammes,
1 saint-pierre de 400 grammes,
250 grammes de saumon,
12 coquilles Saint-Jacques,
18 langoustines,
1 bouquet de cerfeuil,
250 grammes de beurre.

Pour le court-bouillon :
200 grammes de carottes,
200 grammes d’oignons,
200 grammes de blanc de poireaux,
1 petite branche de céleri,
1 bouteille de muscadet,
1 bouquet garni,
Sel de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Laver les légumes.
Les couper en julienne.
Dans une sauteuse, faire fondre 50 grammes de beurre.
Y mettre les légumes.
Les faire suer à feu doux puis mouiller avec le vin et 1 l d’eau.
Ajouter le bouquet garni.
Saler légèrement et poivrer.
Faire cuire 30 minutes.
Passer le court-bouillon.
Demander au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre.
Décortiquer à cru les langoustines.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques.
Couper les noix en deux, dans l’épaisseur, si elles sont trop grosses.
Laver les poissons et les coquillages.
Les éponger.
Les pocher séparément dans le court-bouillon pendant 3 minutes.
Les égoutter.
Les tenir au chaud au bain-marie.
Faire réduire le court-bouillon aux trois quarts sur feu vif.
Hors du feu, monter la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 grammes de beurre divisé en morceaux.
Répartir les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes.
Napper de sauce.
Les saupoudrer de cerfeuil haché.
Les servir aussitôt.