Assiette de pommes façon Rollinger

Ingrédients de la recette :

- 4 pommes reine des reinettes, - 2 pommes granny-smith, - 2 pommes golden, - 2 pommes starkinson, - 50 grammes de pâtes feuilletée, - 50 grammes de noix, - 100 grammes de sucre, - 100 grammes de crème liquide, - 50 grammes de beurre, - Le jus de 3 citrons, - 1 oeuf frais, - 10 grammes de poudre à crème, - 4 brins de menthe, - 1 pincée de cannelle en poudre, - Prévoir des cercles de 5 cm de diamètre sur 7 cm de hauteur.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°. Eplucher et vider les 2 pommes golden, puis les couper en fines tranches que l'on disposera sur le feuilletage, le plus régulièrement possible. Saupoudrer la tarte de sucre semoule et de petits morceaux de beurre. Enfourner 20 minutes. Préparer la crème. Mettre le jus de 2 citrons à bouillir dans une casserole. Pendant ce temps, battre 1 oeuf avec 20 g de sucre dans un saladier. Ajouter 10 g de poudre à crème. Verser le jus des citrons, puis remettre à cuire comme une crème pâtissière. Réserver au réfrigérateur. Le gâteau de pommes : Eplucher les 4 pommes reine des reinettes, puis les couper en 8 quartiers. Chauffer une poêle anti-adhésive avec 20 g de beurre, y faire colorer les quartiers de pommes. Verser 10 g de sucre et le jus d'1 citron ainsi que la pincée de cannelle en poudre. Lorsque l'on obtient une belle coloration brune, placer les quartiers de pommes dans des cercles en aluminium de 5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Finir la cuisson des pommes au four à 180 ° C, pendant 10 min environ. La sauce caramel (dernière minute): Mettre dans une casserole 50 g de sucre. Mélanger le sucre sur feu doux afin qu'il prenne une coloration brune, sans brûler. Ajouter alors 10 g de beurre et 100 g de crème liquide. Faire bouillir la sauce caramel pendant 1 minute. Remettre la tarte aux pommes granny-smith et starkinson. Couper, en gardant la peau, les pommes granny-smith en fines lamelles. Couper les pommes starkinson en bâtonnets de 2 mm de largeur. Pour servir, sur le bord de l'assiette, poser une cuillerée de crème lemon curd, puis disposer les lamelles et les bâtonnets de pommes habilement, afin que la salade de pommes ait le plus de volume possible. Disperser dessus quelques morceaux de noix. Disposer une part de tarte aux pommes sur chaque assiette, ainsi que le gâteau de pommes poêlées. Verser un filet de sauce caramel et déposer un brin de menthe pour la décoration.