Aspics de lotte et toasts étoilés

Ingrédients de la recette :

- 300 grammes de queue de lotte, - 1 litre de fumet de poisson, - 20 cl de vin blanc sec, - 6 champignons de Paris, - 3 citrons verts, - 6 feuilles de gélatine, - 12 tranches de pain de mie, - 1 poignée de jeunes pousses de salade, - 6 branches de persil plat, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes Poivre blanc du moulin.

Préparation de la recette :

ATTENTE : 3 A 4 Couper la lotte en gros dés, les rincer, les sécher. Faire suer 5 minutes à sec dans une sauteuse pour qu'ils raidissent et rendent leur eau. Égoutter en recueillant le jus. Verser le fumet de poisson, le vin blanc et le jus dans une casserole, laissez frémir 20 minutes. Couper les champignons en lamelles. Laver les citrons verts, les couper en tranches très fines. Découper des petites étoiles dans les restes de zestes. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mesurer 60 cl de fumet, y faire dissoudre la gélatine essorée. Verser du fumet à hauteur. Faire prendre 30 minutes au réfrigérateur. Ajouter 3 dés de lotte, 1 rondelle de citron, 3 dés de lotte et I rondelle de citron, puis du fumet à hauteur et faire prendre 30 minutes au froid. Pour finir, posez 3 lamelles de chamignons, verser du fumet jusqu en haut. Placez 2 à 3 heures au réfrigérateur. Lavez la salade. Faire griller les tranches de pain et y découper des étoiles à l'emporte-pièce. Démouler les timbales en les plongeant 30 secondes dans de l'eau chaude. Poser un toast étoilé sur chaque assiette, déposer l'aspic dessus. Garnir avec quelques pousses de salade et un deuxième toast étoilé. Décorer avec du persil et des étoiles en zestes. Donner quelques tours de moulin à poivre. Servir aussitôt. Accompagner ce plat d'un verre de Saint-Pourçain blanc de chez Denis Barbara.