Aspic de saumon de la vallée de l’isle à la pistache

Ingrédients de la recette :

Peut être préparé la veilleIl faut pour 6 personnes:- 6 moules à savarin silicone de 72 mm de diamètre- 7 à 8 grandes tranches de saumon fumé (40 à 50 g chacune) - 1 pot de 90 g d'oeufs de saumon sauvages- 4 à 500 g de filet de saumon (sauvage de préférence: on en trouve assez facilement congelé) - 25 cl de crème double (crème fraîche 30 %) - 3 oeufs de caille, 150 g de pistaches décortiquées et passées longuement au moulin à café pour les transformer en poudre fine- 20 dl de fond de crevettes (ou de court bouillon) - 3 feuilles de gélatine (non aromatisée) - 3 gros citrons- Safran, piment d'Espelette en poudre

Préparation de la recette :

Étape 1 :
Préparer la gelée avec le fond de crevettes et les feuilles de gélatine. Lorsque la gelée est à peine tiède, y ajouter une pointe de safran. Laisser refroidir puis tapissez les moules à savarin de gelée avec un pinceau. Placez au réfrigérateur le temps nécessaire à la prise de la gelée. Découpez 6 rondelles de saumon fumé (à l'aide d'un verre renversé de 80-85 mm de diamètre par exemple ou à l'emporte-pièce du même diamètre si vous avez) et réservez pour recouvrir la préparation à la fin.
Étape 2 :
aprés avoir fait des oeufs durs de caille, les couper en deux et les poser -renversés- au centre du moule à savarin. Couper une bande de saumon fumé de 4 cm de large et y découper 36 triangles effilés dans le sens de la largeur. Puis disposer ces triangles en étoile au fond du moule à savarin.
Étape 3 :
Fouettez la crème fraîche jusqu'à une bonne consistance. Incorporez-y les restes de saumon fumé et le filet de saumon préalablement passés au mixeur jusqu'à obtention d'une crème. Ajouter la gelée safranée et les pistache moulues et le piment d'Espellette, puis mélangez longuement. Garnissez les moules à savarin de cette crème. Arasez la crème au bord des moules, placez les rondelles de 80 mm de saumon fumé dessus et placez au réfrigérateur au moins 3 heures.
Étape 4 :
Aprés avoir démoulé délicatement, placez des oeufs de saumon autour du jaune d'oeuf de caille, ajoutez un peu de gelée pour les coller, terminez la décoration des assiettes à votre convenance (petites rondelles de saumon fumé taillées avec une douille ronde, rondelles de pommes Granny Smith surtaillées de la même manière, tomates cerise découpées... etc... et laissez au réfrigérateur. Ce plat peut être préparé la veille mais pas plus de 24 heures avant la dégustation.