Aspic d’agneau aux petits pois

Ingrédients de la recette :

400 grammes de restes de viandes d'agneau épaule, gigot,
60 cl de bouillon de volaille,
15 grammes de gélatine en feuilles,
150 grammes de petits pois fins écossés,
3 œufs durs,
6 branches de coriandre fraîche,
6 branches de persil plat,
10 grammes de fleur de sel,
5 grammes de poivre mignonnette.

Préparation de la recette :

A faire la veille.
Équeuter et hacher finement la coriandre et le persil plat.
Faire ramollir la gélatine pendant 5 à 10 minutes dans de l'eau froide.
Écaler les œufs durs et les couper en rondelles.
Couper vos restes d'agneau en cubes ou en lanières de tailles égales.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole à feu vif.
Cuire les petits pois pendant 20 minutes.
Les égoutter et les plonger tout de suite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Mélanger le bouillon de volaille tiède avec la gélatine ramollie.
Laisser refroidir cette gelée.
Verser une couche de gelée de plus ou moins 4-5 mm dans le fond d'une terrine ou d'un moule à cake.
Saupoudrer le tout avec une partie du coriandre et persil plat haché.
Placer le moule 30 minutes au réfrigérateur.
Laisser la gelée prendre.
Sortir le moule du réfrigérateur.
Couvrir successivement d'une couche de rondelles d’œufs, d'une couche de petits pois et une couche de viande.
Recouvrir ces différentes couches avec la gelée et saupoudrer le tout avec une partie du coriandre et persil haché.
Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel et avec un peu de poivre concassé.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Terminer la dernière couche en recouvrant la couche d'herbes avec la gelée.
Placer le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

Servir en terrine au milieu de la table ou démouler sur un plat.
Pour démouler plus facilement, déposer la terrine dans un bain-marie avec de l'eau tiède.