Recette de : Asperges vertes aux morilles et magret séché en feuilleté.
Une vraie recette de professionnel. Respecter la recette et vous ferez exactement la même chose.L’asperge verte du Roussillon est une asperge très précoce.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 77 minutes
Calories : Elevée Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du Languedoc Roussillon servi frais
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 42 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €€€
Ingrédients de la recette Asperges vertes aux morilles et magret séché en feuilleté
1/4 de feuilletage équivalent à une feuille A4,1 oeuf extra frais,
8 échalotes grises,
20 grammes de morilles sèches,
1 botte d'asperges de 400 grammes,
50 grammes de magret séché,
50 grammes de magret fumé,
1 cuillère à soupe de graisse de canard,
1 cuillère à soupe de fond de canard déshydraté,
1 cuillère à café de farine tamisée,
2 pincées de thym,
1 cuillère à café de graines de pavot,
10 cl de crème liquide,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Asperges vertes aux morilles et magret séché en feuilleté
Les champignons :Faire tremper les morilles dans 1/2 litre d'eau tiède.
Éplucher et émincer finement les échalotes.
Faire fondre la graisse de canard.
Ajouter les échalotes puis les deux magrets taillés en dés.
Compoter à feu doux.
Ajouter les morilles égouttées.
Prolonger la cuisson.
Puis, verser délicatement l'eau de trempage des morilles.
Ajouter le fond de canard déshydraté et le thym.
Prolonger la cuisson à feu doux afin d'obtenir une préparation onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement.
Crémer.
Réserver les champignons au chaud.
Les asperges :
Éplucher les asperges.
Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
Lier les asperges en bottes avec une ficelle.
On peut aussi les envelopper dans un torchon.
Les plonger dans l'eau bouillante.
Les saler et les poivrer.
Les cuire 20 minutes dans l'eau bouillante.
Une asperge doit rester croquante.
Préparer un grand récipient, le remplir d'eau froide et de glaçons.
En fin de cuissson,mettre le paquet d'asperge dans l'eau glacée.
Les laisser refroidir.
Les sortir du torchon et les égoutter délicatement.
La cuisson dépend aussi de la puissance du feu utilisé et de du goût que l'on recherche.
Préchauffer le four à 200° C ou th 7.
Le feuilletage :
Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l'aide du jaune d'oeuf.
Le battre et le délayer dans une cuillère à soupe de lait.
Peindre la pâte avec ce mélange.
Détailler la pâte en deux parties égales.
Puis les superposer.
Tailler à nouveau en deux, puis une fois de plus en deux mais en biais.
Décorer la surface de graines de pavot bleu.
Les enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Montage:
Découper les pâtes feuilletées en deux dans le sens de l'épaisseur.
Garnir les fonds de feuilletage de la sauce aux morilles et des asperges.
Fermer le feuilleté avec la partie supérieure.
Service :
Les mettre sur assiette.
Les repasser deux minutes au four chaud.
Les servir aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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