Asperges vertes aux morilles et dentelles de parmesan

Ingrédients de la recette :

200 grammes de parmesan,
1 botte d'asperges,
30 grammes de morilles sèches ou 250 grammes de morilles fraîches,
2 branches de thym,
3 brins de basilic,
30 grammes de beurre,
5à grammes de tomates confites,
4 fines tranches de poitrine de porc fumé ou 50 grammes,
8 feuilles d'épinard de blette
4 petites pommes de terre soit 150 grammes,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à café de vinaigre balsamique,
1 litre de fond blanc de volaille,
30 cl de crème fraîche liquide,
1 échalote grise,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Râper le parmesan.
Former 12 petits tas sur une tôle à pâtisserie huilée.En faire de fines lamelles en les écrasant avec délicatesse.
Les faire cuire 10 minutes à 180°C th 6.
Éplucher et laver les asperges.
Les faire cuire dans une grande casserole 6 à 8 minutes à partir de l'ébullition.
Refroidir les asperges dans de l'eau glacée.
Égoutter et émincer les queues.
Réserver les pointes.
Réhydrater les morilles dans un récipient rempli d'eau tiède.
Ciseler l'échalote.
La faire suer avec le beurre dans une petite casserole.
Ajouter les morilles déshydratées, le fond de volaille, le thym.
Au terme de la cuisson, rajouter la crème liquide.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Blanchir les feuilles d'épinard à la vapeur une par une.
Les réserver à plat dans un plat.
Éplucher les pommes de terre.
Les couper en lamelles.
Les reconstituer en alternant avec les tranches de poitrine de porc fumé.
Puis, les envelopper dans les feuilles d'épinard.
Prendre une grande assiette.
Y réaliser un montage en alternant les morilles, les dentelles de parmesan, les tomates confites, le basilic et les pointes d'asperges vertes.
Décorer avec les queues d'asperges émincées.
Rectifier l'assaisonnement l'ensemble en l'arrosant d'un mélange de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
Assaisonner également les pommes de terre en lit d'épinard.
Servir aussitôt.