Asperges sauce maltaise

Ingrédients de la recette :

10 asperges blanches de la grosseur du pouce,
3 jaunes d’œufs,
1 orange,
100 grammes de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
Gros sel,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Peler 10 asperges blanches délicatement.
Les laver rapidement.
Les égoutter et les lier en botte.
Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition,10 grammes de gros sel par litre d'eau.
Plonger les asperges.
Les cuire 10 minutes à ébullition.
Puis les rafraîchir dans de l'eau bien froide.
Les égoutter.
Préchauffer le four à 200°C en position grill.
Clarifier 100 grammes de beurre.
Placer un saladier dans un bain-marie.
L'eau doit être frémissante et arriver au tiers de la hauteur du saladier.
Monter dans le saladier à l'aide d'un fouet 3 jaunes d’œufs avec le jus d'une orange. Mélanger sans arrêt jusqu'à ce que le fond du saladier commence à s'apercevoir, le sabayon est alors à bonne consistance.
Incorporer ensuite petit à petit le beurre clarifié, puis 10 cl d'huile d'olive.
Saler, poivrer.
Bien mélanger et retirer du feu.
Dresser les asperges les unes à côtés des autres sur un plat de service pouvant aller au four.
Recouvrir les queues des asperges de la sauce, ne pas napper les pointes.
Glisser le plat dans le four en position grill et laisser gratiner pendant 2 à 3 minutes.
Dés que la sauce commence à colorer, servir et déguster bien chaud sans attendre.