Asperges en feuilleté

Ingrédients de la recette :

1,5 kg d'asperges blanches pas trop grosses,
300 grammes de pâte feuilletée,
1 oeuf entier extra frais,
150 grammes de beurre extra-fin,
3 jaunes d'oeufs extra frais,
1 jus de citron,
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Les asperges :
Peler les asperges avec un couteau économe.
Les ficeler en bottillon.
Les faire cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée, de préférence dans une casserole à asperges.
Les égoutter.
Couper le bas des tiges à 2 ou 3 cm de la base.

Le feuilletage :
Pendant la cuisson des asperges, préchauffer le four à 180°c th 6.Abaisser la pâte feuilletée sur 3 à 5mm d'épaisseur.
Y découper 4 rectangles égaux de 10 à 12cm sur 6 à 8cm.
Fouetter l'oeuf entier dans un bol avec un peu de lait.
Badigeonner les rectangles de feuilletage avec cette dorure.
Les faire cuire dans le four à 180°C ou th 6 20 minutes.
Les sortir du four.
Les fendre en deux dans l'épaisseur pour les ouvrir.
Par ailleurs, clarifier le beurre.
Le faire fondre tout doucement dans une petite casserole en l'écumant.

La sauce :
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais.
Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe et demi d'eau froide.
La saler.
Mélanger vivement en fouettant.
Puis, faire cuire au bain-marie bouillant, toujours en fouettant vivement.
Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse.
Verser le beurre clarifié en continuant à fouetter.
Incorporer enfin la crème.
La saler et la poivrer si nécessaire.


Disposer le socle des feuilletages dans des assiettes de service chaudes.
Répartir les asperges cuites.
Napper abondamment.
Poser le couvercle de feuilletage par-dessus.
Les servir aussitôt.

Les Conseils de Pierre.
Conserver le bas des tiges pour faire un potage d'asperges.
Conserver aussi les pluches qui forceront le goût du potage.