Asperges en cassolette

Ingrédients de la recette :

1 kg d'asperges de l'île de Ré,
2 tranches de jambon de pays,
30 grammes de beurre,
1 cuillère à soupe de farine tamisée,
1 oeuf extra frais,
1 petit pot de crème fraîche double,
1 bouquet de persil,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Éplucher les asperges, en couper le bout terreux.
Les laver rapidement à l'eau courante.
Les réunir en bottillons.
Les faire cuire debout 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
En fin de cuisson, les refroidir à l'eau glacée.
Les égoutter soigneusement.
Les conserver un grand verre de leur eau de cuisson.
Couper largement les pointes et les réserver.
Tronçonner les tiges.
Lever la pulpe.
L'écraser à la fourchette et en retirer toutes les fibres.
Faire fondre le beurre dans une casserole,
Y jeter la farine en pluie.
La laisser 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur.
Puis la mouiller avec l'eau de cuisson réservée.
Faire cuire doucement 8 à 10 minutes.
Tailler quatre losanges dans le jambon et hacher le reste.
Ajouter ce hachis à la sauce ainsi que la purée d'asperges.
Lier hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la crème fraîche.
Verser dans des cassolettes.
Décorer avec le jambon, les pointes d'asperges et un peu de persil.

Les Conseils de Pierre.
Faire réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir.
Conserver les pluches pour faire une bonne soupe d'asperges.
Surtout ne rien jeter.
Tout resservira.